ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Севиче из морского гребешка с тайским соусом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Севиче из морского гребешка с тайским соусом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Гребешок с/м оттаявший, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 15,00 | 70,0 |
| Маринад: | |||||
| Масло оливковое | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,00 |
| Соус соевый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,00 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 80,00 | 1,00 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф. | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 0,00 | 40,0 |
| Лук Ялтинский, п/ф | 21,0 | 5,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Помидоры бланшированные, п/ф | 21,0 | 4,76 (потери при нарезке) | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Авокадо зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Огурцы свежие | 25,0 | 20,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Лук зеленый, п/ф | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
| Базилик зачищенный, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Мята зачищенная для салатов, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Кинза зачищенная, п/ф | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
| Перец Чили зачищенный, п/ф | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Соус Тайский, п/ф | 40,0 | 5,00 | 38,0 | 0,00 | 38,0 |
| Масло растительное | 15,0 | 0,00 | 15,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лапша рисовая | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 16,00 | 5,0 |
| Кунжут | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Выход | 250 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Помидоры моют, удаляют плодоножку, а также опробковевшую часть рядом с плодоножкой. С другой стороны кожицу надрезают крест-накрест. Помидоры опускают на 1 минуту в кипящую воду. Вынимают их из кипятка, кладут в лед, аккуратно снимают кожицу. Бланшированные помидоры разрезают на дольки, ножом или ложкой удаляют семена.Нарезают тонкой соломкой (сечение – 4х4 мм, длиной 5 см).
Перец болгарский (красный и желтый) зачищают от плодоножки и семенной коробочки. Авокадо очищают от кожицы, вынимают косточку. Свежие огурцы очищают от кожицы. У лука Ялтинского срезают донце и остатки стебля. Подготовленные овощи шинкуют тонкой соломкой (сечение – 4х4 мм, длиной 5 см). Перец Чили зачищают от семенной коробочки. Шинкуют тонкой-тонкой соломкой. Зелень кинзы, мяты и базилика рвут руками произвольно. Половину зеленого лука шинкуют перьями (наискосок).
Филе морского гребешка с/м дефростируют, маринуют в смеси соевого соуса, измельченного чеснока, оливкового масла. Обжаривают на сковороде основным способом по 10 секунд с каждой стороны. Нарезают тонкими ломтиками поперек волокон. Рисовую лапшу обжаривают во фритюре (t 170* С) в течение 10 секунд.
Нарезанные овощи заправляют соусом Тайским, перемешивают.
Подача: в порционную посуду выкладывают нарезанный морской гребешок. Затем горкой выкладывают нарезанные овощи. Декор – обжаренная тайская лапша, целые перья зеленого лука, зелень мяты, кинзы, базилика.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: в порционную посуду выложен нарезанный морской гребешок. Поверх гребешка горкой выложены нарезанные овощи.
- Декор – обжаренная тайская лапша, перья зеленого лука, зелень.
- Цвет: ингредиенты, входящие в блюдо, сохраняют цвет.
- Консистенция: овощей – хрустящая, гребешка – упругая.
- Вкус и запах: характерны для ингредиентов, входящих в блюдо.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ севиче из морского гребешка с тайским соусом:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 250 г | 17,0 | 42,50 | 21,98 | 534,05 |
| На 100 г | 6,80 | 17,01 | 8,79 | 213,62 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
