Технико – технологическая карта Говяжья вырезка под сырно-томатным соусом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Говяжья вырезка под сырно-томатным соусом, вырабатываемое рестораном ____________________
Требование к сырью
продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| Наименование сырья или п/ф | Масса брутто в г. | Масса нетто или п/ф в г. |
| Перец зелёный горошком консервированный (сухой вес) | 4 | |
| Сырно-томатный соус п/ф | 80 | |
| Овощи для лосося п/ф | 100 | |
| Сыр чеддер | 22 | 20 |
| Перец чёрный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 2 | 2 |
| Говядина вырезка п/ф | 278 | 200 |
| Бекон | 23,1 | 22 |
| Масло растительное | 10,3 | 10 |
| Картофельные шарики | 150 | 150 |
| Помидоры свежие | 72 | 60 |
| Лук зелёный | 2,7 | 2 |
| Выход: | 160/150 |
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Говяжью вырезку нарезать на медальоны по 100 г, по 2 шт. на порцию, обернуть полосками бекона и поджарить на гриле с добавлением соли, перца и подсолнечного масла с двух сторон до прожарки медиум.
- На каждый кусок мяса положить по кружочку помидора, залить сырно-томатным соусом и посыпать тертым сыром Чеддер.
- Запечь в духовке при Т 250*С до полного расплавления сыра.
- Готовое мясо посыпать зеленым консервированным перцем горошком.
- Картофельные шарики поджарить во фритюре при Т 175* С 3-4 минуты.
- Овощи для лосося подогреть.
Требование к оформлению, реализации и хранению
Подача: на большую плоскую тарелку выложить овощи, на середину – запеченное мясо, и по краям тарелки положить шарики картофеля. Всю тарелку посыпать шинкованным зеленым луком.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:
Показатели качества и безопасности:
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13
Органолептические показатели
- Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
- Консистенция: мясо в меру упругое, но не пережаренное, сочное, мягкое. Овощи альденте.
- Цвет: мясо имеет румяную запечённую корочку. Свойственный овощам в ходящим в состав. Картофельные шарики имеют золотистый равномерный колер.
- Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный говядине, томатному соусу, овощам, входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.
Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Ккал | |||
| 16.9 | 16.6 | 1.5 | 223.5 | |||
