...

Говяжья вырезка под сырно-томатным соусом (ТТК7521)

Технико – технологическая карта Говяжья вырезка под сырно-томатным соусом

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Говяжья вырезка под сырно-томатным соусом, вырабатываемое рестораном ____________________

 

Требование к сырью

продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

Рецептура

Наименование сырья или п/ф Масса брутто в г. Масса нетто или п/ф в г.
Перец зелёный горошком консервированный (сухой вес) 4
Сырно-томатный соус п/ф 80
Овощи для лосося п/ф 100
Сыр чеддер 22 20
Перец чёрный молотый 0,5 0,5
Соль 2 2
Говядина вырезка п/ф 278 200
Бекон 23,1 22
Масло растительное 10,3 10
Картофельные шарики 150 150
Помидоры свежие 72 60
Лук зелёный 2,7 2
Выход: 160/150

 

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  1. Говяжью вырезку нарезать на медальоны по 100 г, по 2 шт. на порцию, обернуть полосками бекона и поджарить на гриле с добавлением соли, перца и подсолнечного масла с двух сторон до прожарки медиум.
  2. На каждый кусок мяса положить по кружочку помидора, залить сырно-томатным соусом и посыпать тертым сыром Чеддер.
  3. Запечь в духовке при Т 250*С до полного расплавления сыра.
  4. Готовое мясо посыпать зеленым консервированным перцем горошком.
  5. Картофельные шарики поджарить во фритюре при Т 175* С 3-4 минуты.
  6. Овощи для лосося подогреть.

 

Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: на большую плоскую тарелку выложить овощи, на середину – запеченное мясо, и по краям тарелки положить шарики картофеля. Всю тарелку посыпать шинкованным зеленым луком.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:

 

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.13

 

Органолептические показатели

  • Внешний вид: блюдо красиво и аккуратно уложено на тарелку. Края тарелки чистые.
  • Консистенция: мясо в меру упругое, но не пережаренное, сочное, мягкое. Овощи альденте.
  • Цвет: мясо имеет румяную запечённую корочку. Свойственный овощам в ходящим в состав. Картофельные шарики имеют золотистый равномерный колер.
  • Вкус и запах: в меру солёный, в меру острый. Свойственный говядине, томатному соусу, овощам, входящим в состав блюда. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах.

 

Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г.)

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Ккал
16.9 16.6 1.5 223.5
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий