ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тахинная паста, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тахинная паста, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Тахинная паста, пф
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Кунжут | 510,0 | 1,96 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 10,00 | 9,0 | 0,00 | 9,0 |
| Масло оливковое | 500,0 | 1,96 | 491,0 | 0,00 | 491,0 |
| Выход | 1000 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Приготовление тахиновой массы:: кунжут белый соединяют с чесноком,оливковым маслом и измельчают в блендере до образования пастообразной массы.
Хранят в герметично закрытой емкости при температуре +2+4* С.
Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – масса однородная, пастообразная.
- Цвет: светлый, золотистый.
- Консистенция – мягкая, пастообразная.
- Вкус и запах – специфический, с ярко выраженным вкусом и ароматом кунжута.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 24.00 г | 35 % |
| Жиров | 62.00 г | 84 % |
| Углеводов | 10.00 г | 3 % |
| Калорийность | 695.00 ккал (2909 кДж) |
34 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.