Парфе из куриной печени (ТТК2448) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Парфе из куриной печени

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Парфе из куриной печени вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Куры Печень (цыплят бройлеров) 282\ 274
Соль поваренная пищевая 10\ 10
Яйца куриные 114\ 100
Масло сливочное несоленое 200\ 200
Сливки из коровьего молока 35% жирности 176\ 176
Лук шалот 70\ 50
Чеснок 7\ 5,5
Зелень Тимьян 7\ 7
мадера 75\ 75
портвейн красный 35\ 35
Херес сухой 70\ 70
Коньяк (бренди) 30\ 30
Сахар-песок 36\ 36

Выход полуфабриката, г: 1068,5 Выход готового изделия, г: 630

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все ингредиенты для сиропа (лук,чеснок,тимьян,портвейн,херес,мадера,коньяк) поместите в сотейник среднего размера. доведите по кипения на сильном огне и уварите до консистенции густого сиропа. Удалите из сиропа лук,чеснок,тимьян,портвейн,херес,мадера,коньяк), сироп отставьте в сторону: он пока не понадобится.

Начните готовить парфе: наполните сотейник среднего размера холодной водой и нагрейте до 50 °С.

Соедините печень и соль в полиэтиленовом пакете зиплок. В другой такой же пакет разбейте яйца, в третий положите сливочное масло.
Снимите кастрюлю с теплой водой с огня и опустите в нее все три пакета (осторожно, следите, чтобы верхушки пакетов остались над водой). Оставьте на 10 минут, чтобы все ингредиенты нагрелись до одинаковой температуры.

Нагрейте духовку до 110 °С.

Через 10 минут достаньте пакеты из воды, переложите печень и яйца в глубокую емкость и добавьте процеженый сироп. Измельчите до однородности погружным блендером. Постепенно добавляйте к печени растаявшее масло, и продолжайте взбивать как для майонеза.

Смешав все масло с печенью, протрите смесь через частое сито. Постарайтесь протереть максимальное количество смеси, затем вмешивайте в нее сливки.

Разложите смесь в 8 формочек, диаметром 8 см, и глубиной 4-5 см заполняя каждую на две трети объема или чуть больше. Поместите формочки В глубокий противень и налейте в противень кипяток так, чтобы он доходил до двух третей формочек в высоту накройте противень фольгой и поставьте на среднюю полку предварительно нагретой духовки .

Через 15 минут начинайте проверять температуру в середине парфе электронным термометром. осторожно приподнимая фольгу. Когда температура достигнет 62 °С, достаньте противень из духовки и вытащите из него формочки. Дайте парфе остыть 20 минут при
комнатной температуре, а затем уберите в холодильник на 6 часов или на ночь.

За 10 минут до подачи достаньте парфе из холодильника. Перед подачей посыпьте тонким слоем сахара демерара и карамелизуйте с помощью кулинарной горелки.

Подавайте с обжаренным на гриле хлебом и чатни из Фиников или яблок.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)