| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Скумбрия, запеченная с травами и помидорами (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на скумбрию, запеченную с травами и помидорами, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии, запеченной с травами и помидорами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.
Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.
Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.
На брюшке рыбы делают продольный разрез, удаляют все внутренности (икру и молоки также). Брюшко вычищают хорошо от черных пленок. Голову оставляют на тушке, но удаляют жабры.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Скумбрия тушка потрошеная п.ф | |||||
| Лук очищенный п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 26,00 | 111,0 |
| Соль | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Петрушка зачищенная п.ф | 11,0 | 0,00 | 11,0 | 45,00 | 6,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Масса готовой рыбы | 1000 | ||||
| Укроп зачищенный п.ф | 4,0 | 0,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Помидор | 229,0 | 3,00 | 222,0 | 37,00 | 140,0 |
| Лимон | 62,0 | 10,00 | 56,0 | 0,00 | 56,0 |
| Выход | 1000/200 | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 11.00 г | 16 % |
| Жиров | 17.00 г | 23 % |
| Углеводов | 2.00 г | 0 % |
| Калорийность | 199.00 ккал (833 кДж) | 9 % |
