ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Скумбрия, запеченная с травами и помидорами (ТТК0813)

Скумбрия, запеченная с травами и помидорами (ТТК0813)

Скумбрия, запеченная с травами и помидорами

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Скумбрия, запеченная с травами и помидорами

(СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г Москва   2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на скумбрию, запеченную с травами и помидорами, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии, запеченной с травами и помидорами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

На брюшке рыбы делают продольный разрез, удаляют все внутренности (икру и молоки также). Брюшко вычищают хорошо от черных пленок. Голову оставляют на тушке, но удаляют жабры.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % потерь при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Скумбрия тушка потрошеная п.ф
Лук очищенный п/ф 150,0 0,00 150,0 26,00 111,0
Соль 4,0 0,00 4,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Петрушка  зачищенная п.ф 11,0 0,00 11,0 45,00 6,0
Масло растительное 20,0 0,00 20,0 50,00 10,0
Масса готовой рыбы 1000
Укроп зачищенный п.ф 4,0 0,00 4,0 0,00 4,0
Помидор 229,0 3,00 222,0 37,00 140,0
Лимон 62,0 10,00 56,0 0,00 56,0
Выход         1000/200

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top