Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Скумбрия, запеченная с травами и помидорами (ТТК0813)

Скумбрия, запеченная с травами и помидорами (ТТК0813)

Поделись в соцсетях:

Скумбрия, запеченная с травами и помидорами

«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая карта №

 

Скумбрия, запеченная с травами и помидорами

(СР-рецептура 10.18)

 

Издательство «Гамма Пресс» г Москва   2003 г.

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на скумбрию, запеченную с травами и помидорами, вырабатываемую в наименование объекта, город.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления скумбрии, запеченной с травами и помидорами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мороженую рыбу предварительно размораживают. Размораживают рыбу в среднетемпературной камере при  t (4+6) ° С или в воде при температуре не выше 15 ° С. Водное размораживание  проводится в чистой проточной воде или в воде, которую меняют при загрязнении. Соотношение массы рыбы и воды 1:2.

Воздушное размораживание проводят при температуре воздуха не выше 20° С.

Размораживание считается законченным, если температура в толще рыбного сырья достигнет минус (2-0)°С и внутренности будут свободно выниматься, или до разделения блоков на отдельные экземпляры.

На брюшке рыбы делают продольный разрез, удаляют все внутренности (икру и молоки также). Брюшко вычищают хорошо от черных пленок. Голову оставляют на тушке, но удаляют жабры.

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% потерь при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Скумбрия тушка потрошеная п.ф
Лук очищенный п/ф150,00,00150,026,00111,0
Соль4,00,004,0100,000,0
Перец черный молотый1,00,001,0100,000,0
Петрушка  зачищенная п.ф11,00,0011,045,006,0
Масло растительное20,00,0020,050,0010,0
Масса готовой рыбы1000
Укроп зачищенный п.ф4,00,004,00,004,0
Помидор229,03,00222,037,00140,0
Лимон62,010,0056,00,0056,0
Выход    1000/200

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x