Утка тушеная в соусе Чу Хоу (ТТК2423) технологическая карта

Утка тушеная в соусе Чу Хоу (ТТК2423)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 721 Комментарии 0 Опубликовано 3 июня, 2018

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Утка тушеная в соусе Чу Хоу

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Утка тушеная в соусе Чу Хоу вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Утка (тушка 1 категории) 1600\ 1448
Масло арахисовое нерафинированное 1200\ 1200

Выход полуфабриката, г: 2648 Выход готового изделия, г: 913

Соус Чу Хоу ПФ 3200\ 3200 ( для тушения в весе не учитывать).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порубите утку топориком вдоль пополам.Тщательно обсушите бумажным полотенцем.

Нагрейте масло в воке или большой сковороде до появления дыма. Поместите в масло половинки утки,кожицей вниз. Убавьте огонь на половину и жарьте 15-20 мин или пока кожа не подрумянится.

Куски утки во время жарения не переворачивайте, а поливайте горячим маслом. Обсушите утку на бумажном полотенце.

Доведите соус Чу Хоу до кипения. Опустите в соус утку. Убавьте огонь, накройте крышкой и варите на медленном огне.

Тушите утку 1 ч, или пока она не станет мягкой, время от времени снимая жир с поверхности соуса.

Когда утка будет готова, снимите с поверхности весь оставшийся жир и выньте утку шумовкой. Дайте немного остыть, а потом разделите на небольшие порции.

Можно подавать комнатной температуры.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)