Винегрет, 1 кг (ТТК1197)

Винегрет Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 

Технико-технологическая картаВинегрет, 1 кг (СР-рецептура № 103)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на винегрет, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления винегрета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Обработка картофеля и корнеплодов. Картофель и корнеплоды калибруют, моют щетками в ванной.

Соленые огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. У мелких крепких соленых огурцов отрезают стебель с частью мякоти.

Капусту квашеную слегка отжимают от рассола.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Картофель отварной в кожице очищенный, п/ф 184,0 2,00 (потери при нарезке) 180,0 0,00 180,0
Морковь отварная очищенная, п/ф 184,0 2,00 (потери при нарезке) 180,0 0,00 180,0
Свекла отварная очищенная, п/ф 184,0 2,00 (потери при нарезке) 180,0 0,00 180,0
Огурцы соленые 111,0 10,00 100,0 0,00 100,0
Капуста квашеная 106,0 6,00 (рассол) 100,0 0,00 100,0
Фасоль консервированная 170,0 0,00 170,0 0,00 170,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Сахар 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Масло растительное домашнее 78,0 10,00 (порционирование) 70,0 0,00 70,0
Выход         1000

 

Технология приготовления

Отварные в кожице овощи: картофель, морковь, свеклу очищают, нарезают кубиком 7х7 мм.  Хранят до подачи в разных гастроемкостях. Поливают растительным маслом, чтобы при  соединении овощей свекла не окрашивала  другие овощи.

Квашеные огурцы чистят от кожицы, режут мелким кубиком 7х7 мм. Квашеную капусту отжимают от рассола. Фасоль консервированную отцеживают от рассола.

Перед подачей овощи соединяют в миске, заправляют солью, сахаром, растительным маслом.

Готовый винегрет выкладывают в гастроемкость.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – нарезанные мелким кубиком овощиперемешаны, заправлены маслом.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего привкуса.
  • Запах –  соответствует входящим ингредиентам винегрета. Без постороннего запаха.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 2.31 г 3 %
Жиров 6.94 г 9 %
Углеводов 9.27 г 3 %
Калорийность 112.34 ккал
(470 кДж)
5 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий