Соус Роберт (ТТК2378)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Роберт

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Роберт вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Лук репчатый 100\ 84
  2. Масло оливковое рафинированное 20\ 20
  3. Вино белое сухое 200\ 200
  4. Мясной жу 300\ 300
  5. Сахарная пудра 5\ 5
  6. Томат-паста 30\ 30
  7. Горчица зернистая 10\ 10

Выход полуфабриката, г: 649                                  Выход готового изделия, г: 200

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мелко порезанный репчатый лук. Добавить белое вино, упарить его на 2/3, потом добавить мясной жю (мясной ир после обжарки мяса с водой или бульоном) и варить на маленьком огне 10 минут.

Откинуть на дуршлаг (можно этого не делать). Добавить сахарную пудру и столовую ложку горчицы.

Обычно подается к жаренной на гриле свинине.

Примечание. Горчицу кладут только после снятия соуса с огня.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

2,32\ 0,82\ 12,86\ 195,52

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий