Равиоли с уткой, полуфабрикат (ТТК2387) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Равиоли с уткой, полуфабрикат

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Равиоли с уткой, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА Равиоли с уткой, полуфабрикат

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Тесто для равиоли, п/ф	490,0	0,00	490,0	0,00	490,0
Фарш из утки для равиоли, п/ф	500,0	2,00	490,0	0,00	490,0
Яйцо куриное (желток)	46,0	56,52	20,0	0,00	20,0
Мука пшеничная в/с	25,0	0,00	25,0	100,00	0,0
Выход					1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Из теста для равиоли раскатывают тонкий пласт (толщина 1,5 мм) на тестораскаточной машине. Раскладывают на пласт фарш из утки (на 1 штуку – 15 г фарша). Желток яйца соединяют водой. Кисточкой промазывают поверхность теста вокруг фарша. Накрывают второй половиной пласта теста.Прижимают его по краям и между начинкой.Начинать прижимать лучше с середины теста вокруг начинки и в конце – по краям прямоугольника. Стараются, чтобы внутри равиоли вместе с начинкой не оказалось много воздуха. Разрезают на заготовки квадратной формы. Желательно при этом использовать дисковый нож для нарезки с волнистым лезвием. Соотношение тестовой заготовки и фарша 15/15 г.

Готовые равиоли укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.

Замороженные равиоли снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – замороженные изделия квадратной формы с начинкойиз утиного фарша.
Цвет теста – светло-желтый, цвет начинки- коричневый.
Консистенция – равиоли заморожены.
Вкуси запах –характерны для теста, фарша из утки. В меру соленый, без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)