Тарелка сыров с домашним вареньем, порция банкет (ТТК1388)

Технико-технологическая карта № Тарелка сыров с домашним вареньем, порция банкет (СР-рецептура № 42)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тарелку сыров с домашним вареньем, вырабатываемую в наименование объекта, город

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тарелки сыров с домашним вареньем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Брынза коровья 52,0 3,85 (порционирование) 50,0 0,00 50,0
Брынза овечья 52,0 3,85 (порционирование) 50,0 0,00 50,0
Брынза козья 52,0 3,85 (порционирование) 50,0 0,00 50,0
Сыр Сулугуни 52,0 3,85 (порционирование) 50,0 0,00 50,0
Варенье 53,0 5,66 (порционирование) 50,0 0,00 50,0
Мята,зачищенная для десертов, п/ф 3,0 0,00 3,0 0,00 3,0
Выход         200/53

 

Технология приготовления

Весь сыр нарезают кубиками или треугольными ломтиками (размером 1,5х1,5 см). Варенье наливают в соусник.

Подача – на блюдо укладывают нарезанный сыр, рядом ставят  соусник с домашним вареньем. Украшают листочками мяты.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – на блюдо укладывают нарезанный сыр, рядом ставят  соусник с домашним вареньем. Украшают листочками мяты.
  • Вкус – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах – соответствует входящим ингредиентам, без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Тарелку сыров с домашним вареньем порционируют под заказ, в готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения нарезанных сыров, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+6) градусов С,  не более  72 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели тарелки сыров с домашним вареньем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 11.00 г 16 %
Жиров 21.00 г 28 %
Углеводов 5.60 г 2 %
Калорийность 259.00 ккал
(1084 кДж)
12 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector