ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина корейка по немецки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина корейка по немецки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
- Свинина корейка 250\ 250
- Жир свиной 20\ 20
- Лук репчатый 100\ 84
- Мука Пшеничная высшего сорта 15\ 15
- Сметана 25% жирности 60\ 60
- Соль поваренная пищевая 1\ 1
- Специи Перец черный молотый 0,1\ 0,1
- Зелень Петрушка 1\ 0,74
- Молоко пастеризованное 2,5% жирности 50\ 50
Гарнир
Огурцы соленые 50\ 45
Выход полуфабриката, г: 525,84 Выход готового изделия, г: 326/45
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
1. Корейку посолить, посыпать молотым перцем и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки на жире.
2. На оставшемся после обжаривания жире спассеровать нарезанный кольцами и ошпаренный кипятком лук, добавить отдельно спассерованную муку, сметану и развести свежим молоком. Все проварить.
3. Затем в полученный соус положить обжаренную корейку и тушить ее в жарочном шкафу 15 – 20 мин.
4. Готовое мясо поместить на блюдо и облить процеженным соусом. На гарнир подать нарезанный соленый огурец и украсить зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
38,4\ 122,3\ 22,6\ 1345 (5631)
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
