Соус Вишневый, полуфабрикат кулинарный (ТК1631)

Соус Вишневый Соуса и заправки

Технологическая карта № Соус Вишневый, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1390)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Вишневого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Вишня с/м 1100,0 0,00 1100,0 26,36 810,0
Вино красное сухое 250,0 0,00 250,0 60,00 100,0
Сахар 130,0 0,00 130,0 23,08 100,0
Пектин 32,0 0,00 32,0 16,67 30,0
Корица 12,0 0,00 12,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

В вино добавляют корицу, выпаривают на 60%. Заливают выпаренным вином вишню, вакуумируют и варят при температуре 85* С по технологии су-вид в течение 1 часа. Удаляют корицу, перетирают в блендере. Сахар смешивают с пектином, добавляют в перетертую вишню. Доводят до кипения. Снимают с огня. Переливают в герметично закрывающуюся гастроемкость. Охлаждают

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – протертая масса вишневого цвета.
  • Цвет – темно-вишневый.
  • Консистенция – густая, однородная.
  • Запах и вкус – свежей вишни, вина. Соус сладкий с приятной кислинкой.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус Вишневый готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели соуса Вишневого должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.50 г 0 %
Жиров 0.20 г 0 %
Углеводов 64.10 г 23 %
Калорийность 224.50 ккал
(939 кДж)
11 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector