Технологическая карта № Соус Вишневый, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 1390)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Вишневого, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Вишня с/м | 1100,0 | 0,00 | 1100,0 | 26,36 | 810,0 |
| Вино красное сухое | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 60,00 | 100,0 |
| Сахар | 130,0 | 0,00 | 130,0 | 23,08 | 100,0 |
| Пектин | 32,0 | 0,00 | 32,0 | 16,67 | 30,0 |
| Корица | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
В вино добавляют корицу, выпаривают на 60%. Заливают выпаренным вином вишню, вакуумируют и варят при температуре 85* С по технологии су-вид в течение 1 часа. Удаляют корицу, перетирают в блендере. Сахар смешивают с пектином, добавляют в перетертую вишню. Доводят до кипения. Снимают с огня. Переливают в герметично закрывающуюся гастроемкость. Охлаждают
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – протертая масса вишневого цвета.
- Цвет – темно-вишневый.
- Консистенция – густая, однородная.
- Запах и вкус – свежей вишни, вина. Соус сладкий с приятной кислинкой.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Вишневый готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86.
Микробиологические показатели соуса Вишневого должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.50 г | 0 % |
| Жиров | 0.20 г | 0 % |
| Углеводов | 64.10 г | 23 % |
| Калорийность | 224.50 ккал (939 кДж) | 11 % |
