ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пончики
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пончики вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Молоко пастеризованное 3,5% жирности | 250 | 250 |
| Дрожжи прессованные | 15 | 15 |
| Мука Пшеничная высшего сорта | 500 | 450 |
| Масло сливочное несоленое | 60 | 60 |
| Сахар-песок | 40 | 40 |
| Соль поваренная пищевая | 10 | 10 |
| Яйца куриные | 120 | 106 |
| Масло подсолнечное рафинированное | 500 | 500 |
- Выход полуфабриката, г: 1431
- Выход готового изделия, г: 594
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Налейте молоко в кастрюлю и подогрейте до температуры 40 С.
Если вы замешиваете тесто вручную, вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. После этого таким же способом вотрите в муку с дрожжами сливочное масло, соль и сахар, а затем – яйца и молоко. Накройте полотенцем и оставьте на 1 час.
Формовка и выпечка
Закругленной стороной скребка выложите тесто на слегка посыпанную мукой поверхность и разделите его на небольшие кусочки примерно по 30 г каждый. Скатайте из них тугие шарики .
Слегка смажьте маслом и подпылите мукой противень. Выложите на него шарики швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, чтобы они не соприкоснулись при подъеме. Накройте противень полотенцем и оставьте примерно на 45 минут или пока шарики не
увеличатся в объеме почти вдвое.
Налейте масло в сковородку диаметром 20 сантиметров (если сковородка будет больше, масло распределится слишком тонким слоем) и поставьте ее на средний огонь. Когда масло разогреется (нужной температуры – 180 °С – оно достигнет примерно за 15 минут), лопаткой с
дырочками подхватите первый пончик и осторожно опустите его в масло.
Он должен сразу зашипеть. Добавляйте пончики, пока сковородка не наполнится . Жарьте 30-45 секунд, пока пончики не начнут темнеть, а потом переверните их и жарьте с другой стороны еще 30-45 секунд.
Той же лопаткой для омлета выньте пончики из масла и обсушите их на нескольких слоях кухонных полотенец. Остудите.
Дальше пончики можно просто обвалять в мелком сахаре или посыпать пудрой. Если же вы хотите их чем-нибудь наполнить, воспользуйтесь кондитерским мешком с тонкой насадкой.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
67,09\ 75,39\ 362,92\ 2398,53
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.