ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца Аврора
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца Аврора вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА Пицца Аврора
| Наименование | Закладка на 1 ед. | ||
| Вес брутто, г | Вес нетто, г | Примечание | |
| Тесто для тонкой пиццы, п/ф | 200,0 | 200,0 | |
| Мука пшеничная | 20,0 | 20,0 | |
| Соус Томатный для пиццы, п/ф | 75,0 | 73,0 | |
| Сыр Моцарелла твердая | 120,0 | 118,0 | |
| Помидоры свежие | 80,0 | 76,0 | |
| Бекон варено-копченый | 90,0 | 80,0/60,0* | жареная |
| Масло оливковое | 10,0 | 10,0 | |
| Базилик зачищенный, п/ф. | 4,0 | 2,0 | |
| Масло ароматное, п/ф | 10,0 | 10,0 | |
| Выход | 500 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сыр Моцарелла твердый (120 г) натирают на крупной терке. Помидор свежий зачищают от места прикрепления плодоножки и опробковевшей части. Нарезают его тонкими кружочками (76 г). Бекон варено-копченый зачищают от шкуры, нарезают на слайсере тонкими ломтиками (80 г).
Подготовленное тесто для пиццы (200 г) раскатывают на посыпанном мукой столе, придавая ему круглую форму (диаметр круга 35 см). Поверхность пиццы смазывают соусом Томатным для пиццы(75 г), посыпают тертым сыром Моцарелла (118 г), равномерно раскладывают нарезанную грудинку и помидоры свежие.
Выпекают пиццу при температуре +300° С (верх) и +100°С (низ) в течении 4 минут.
Готовую пиццу разрезают на 8 частей, края смазывают маслом оливковым рафинированным. Украшают пиццу зеленью базилика. Бортик пиццы смазывают маслом ароматным.
Температура подачи +65° С.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – готовая пицца разрезана на 8 частей. Сыр Моцарелла расплавлен. Ингредиенты наполнителя (бекон в/к и помидоры) нарезаны ломтиками, запечены до золотистого цвета. Цвет характерен для входящих ингредиентов.
- Консистенция: тестовой основы – мягкая, пористая, бортик – хрустящий. Сыр – расплавлен.
- Вкус – умеренно соленый, свойственный используемым ингредиентам (тестовой основы, соуса, сыра Моцареллы, ингредиентов начинки (бекона в/к и свежих помидоров).Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный используемым ингредиентам (тестовой основы, соуса, сыра Моцареллы, ингредиентов начинки (бекона в/к и свежих помидоров).Без постороннего запаха.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 7.95 г | 11 % |
| Жиров | 9.82 г | 13 % |
| Углеводов | 21.82 г | 8 % |
| Калорийность | 210.68 ккал (881 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.