ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриное филе в кисло-сладком соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриное филе в кисло-сладком соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Филе куриное с/р “ | г | 100,000 | 100,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | |
| Паста томатная | г | 51,500 | 50,000 | |
| Уксус столовый | мл | 10,000 | 10,000 | |
| Сахар-песок | г | 20,000 | 20,000 | |
| Лук очищенный с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Перец болгарский п/ф” | г | 50,000 | 50,000 | |
| Суши рис с/р” | г | 100,000 | 100,000 | |
| Крахмал картофельный | г | 20,000 | 20,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | |
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | |
| Кунжут семя белое | г | 2,020 | 2,000 | |
| Петрушка п/ф” | г | 1,000 | 1,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 150/100 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис отварной готовят согласно раскладкам. Куриное филе нарезают кубиком, панируют в крахмале, обжаривают во фритюре.
Репчатый лук и перец болгарский нарезают кубиком, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют томатную пасту, уксус, сахар, воду, выпаривают и добавляют обжаренное куриное филе.
При подаче, готовый рис укладывают на тарелку, рядом выкладывают курицу в соусе, посыпают кунжутом, украшают веточкой петрушки
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Кусочки -пластики свинины, обжаренные в кисло-сладком соусе с компонентами, предусмотренными рецептурой. Блюдо подается на порционной сковороде, украшено свежим базиликом.
- Цвет – Свойсвенный входящим компонентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда ица в кисло-слад со на 1 пор выход 150/100
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 29,262 | 34,768 | 89,063 | 786,214 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
