Соус для салата Цезарь, полуфабрикат (ТТК2335)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус для салата Цезарь, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус для салата Цезарь, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА  Соус для салата Цезарь, полуфабрикат

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Майонез 525,0 2,86 510,0 0,00 510,0
Сливки 33% 265,0 1,89 260,0 0,00 260,0
Чеснок очищенный, п/ф 7,2 2,78 7,0 0,00 7,0
Масло оливковое 70,0 4,29 67,0 0,00 67,0
Соус Устричный 80,0 5,00 76,0 0,00 76,0
Сыр Пармезан зачищенный, п/ф 81,0 1,23 80,0 0,00 80,0
Выход         1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Для приготовления соуса все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Чеснок предварительно измельчают. Сыр Пармезан натирают на терке.

В чаше блендера соединяют чеснок, измельченный сыр Пармезан, соус Устричный, майонез, оливковое масло, сливки. Перебивают массу до однородного состояния.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид –   готовый соус представляет собой однородную массу.
  • Цвет – кремовый.
  • Консистенция – редкая эмульсия.
  • Вкус и запах  – входящих ингредиентов. Без посторонних привкуса и запаха.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 2.27 г 3 %
Жиров 35.52 г 48 %
Углеводов 5.51 г 2 %
Калорийность 362.00 ккал
(1515 кДж)
18 %

 

 

Инженер-технолог:

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий