- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста Примавера
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Паста Примавера
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Паста Примавера вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Филе куриное с/р “ | г | 50,000 | 50,000 | |
| Соус для пиццы | г | 61,800 | 60,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | |
| Фетучини отварные с/р” | г | 120,000 | 120,000 | |
| Перец болгарский п/ф” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Фасоль стручковая с/м | г | 24,000 | 20,000 | |
| Цукини | г | 16,500 | 15,000 | |
| Шампиньоны с/р” | г | 15,000 | 15,000 | |
| Пармезан зачищ.терт с/р” | г | 10,000 | 10,000 | |
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 270 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе нарезают пластиками, обжаривают на разогретой сковороде, добавляют перец болгарский (сегмент), цукини (полукольцо), шампиньоны (слайс) и обжаривают. Солят, перчат, добавляют соус томатный для пиццы.
Добавляют отварные фетучини, прогревают.
Выкладывают в тарелк, посыпают тертым пармезаном.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда «Паста Примавера» на 1 пор выход 270
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 24,294 | 43,953 | 52,542 | 702,922 |
Инженер-технолог:
