ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Мидии в створках и сырном соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мидии в створках и сырном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Мидии киви гигант с/м | г | 140,000 | 140,000 | |
| Соус сырный для суши п/ф» | г | 50,000 | 50,000 | |
| Соус Унаги с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Кунжут семя белое | г | 2,020 | 2,000 | |
| Салатный лист с/р | г | 5,000 | 5,000 | |
| Лимон п/ф» | г | 15,000 | 15,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 5 шт | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мидии достают из раковины, чистят, удаляют ножку, кладут обратно в раковину. Смазывают мидии соусом (спайси или сырный) кроме места, где заострение и запекают в печи при Т =200⁰ 3 минуты.
Выкладывают на продолговатую тарелку на лист салата, поливают соусом унаги и посыпают кунжутом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда дии под сырным соу на 1 пор выход 5 шт
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, |
| г | г | г | ккал |
| 19,783 | 35,052 | 13,985 | 450,540 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
