ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриные крылья в соусе Чили
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо “Куриные крылья в соусе Чили”, вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда, должны соответствовать действующим нормативным документам, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и т.д.).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и продуктов на 1 порцию (брутто) | Расход сырья и продуктов на 1 порцию (нетто) |
|---|---|---|---|
| Крылья куриные острые с/р | г | 325,000 | 325,000 |
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 |
| Лук зеленый п/ф | г | 1,000 | 1,000 |
| Лимон п/ф | г | 5,000 | 5,000 |
| Соус острый с чили с/р | г | 25,000 | 25,000 |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 |
Выход блюда (в граммах): 250/25
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- Подготовить и замариновать куриные крылья.
- Обжарить крылья во фритюре, пока они почти не будут готовы.
- Довести крылья в микроволновой печи на протяжении 20 секунд до полной готовности.
- Убедиться, что крылья имеют яркий красный цвет (без горелостей) и хрустящую корочку.
- Выложить готовые крылья на доску горкой на смятый, слегка обожженный пергамент. Подавать с соусом в соуснике.
- Посыпать крылья резаным зеленым луком.
- Отдельно подать министронницу с водой и долькой лимона для гигиеничного мытья рук.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: блюдо готовят по заказу потребителя, используя рецептуру основного блюда. Срок хранения и реализации – согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01.
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества
| Показатель | Описание |
|---|---|
| Внешний вид | Характерный для данного блюда. |
| Цвет | Характерный для входящих в состав изделия продуктов. |
| Вкус и запах | Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов. |
Микробиологические и физико-химические показатели
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Соответствие микробиологическим показателям | Соответствует требованиям ТР ТС 021/2011 |
| Физико-химические показатели | Соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
