- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи в соусе терияки
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- Выход
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Овощи в соусе терияки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Овощи в соусе терияки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Масло арахисовое | 34 | 34 |
| Редис | 250 | 188 |
| Морковь | 300 | 240 |
| Лук зеленый | 200 | 160 |
| Горошек зеленый (стручки) | 125 | 122 |
| Семена кунжутные | 25 | 25 |
| Для заправки | ||
| Мед | 28 | 28 |
| Соус терияки | 34 | 34 |
| Перец черный свежемолотый | 1 | 1 |
Выход |
680/60 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Соус терияки (или терьяки) готовят из мирин (рисовой водки), шойю (японского соевого соуса) и сахара.
Для приготовления заправки кладут мед и соус терияки в маленькую миску и перемешивают. Добавляют черный перец.
Редис промывают и режут пополам, морковь нарезают по диагонали, режут пополам пучок зеленого лука, стручки зеленого горошка, режут вдоль.
Нагревают масло в вок или сковороде. Добавляют овощи и 30 мл воды, обжаривают stir-frying1 3 мин, пока они сверху не поджарятся, а внутри останутся хрустящими. Вок снимают с огня, вынимают овощи и перекладывают их на теплое блюдо. Снижают огонь и вновь устанавливают вок на пламя. Добавляют заправку и слегка нагревают. Сбрызгивают заправкой овощи, посыпают подсушенными кунжутными семенами и подают.
Технология приготовления овощей stir-frying в сковороде вок.
1Stir-fry – быстрое обжаривание в раскаленном масле – один из самых здоровых способов приготовления пищи, так как используется мало масла. Все подготовленные ингредиенты предварительно нарезают. Обжаривание – быстрый процесс, не позволяющий в этот период обрабатывать или нарезать продукты, после того, как начинают их жарить. Нарезают мясо и овощи на одинаковые куски, чтобы они готовились одинаковое время.
В вок не кладут слишком много ингредиентов сразу, так как это снижает температуру и овощи становятся скорее вареными, чем хрустящими.
В процессе жарки постоянно помешивают ингредиенты.
Время приготовления: 25 мин
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.57 г | 2 % |
| Жиров | 8.09 г | 10 % |
| Углеводов | 4.29 г | 1 % |
| Калорийность | 93.56 ккал (391 кДж) | 4 % |
Инженер-технолог:
