Пицца по азиатски для доставки (ТТК2123)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца по азиатски для доставки

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца по азиатски для доставки вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тесто для пиццы с/р г 260,000 260,000
Мука пшеничная в/с г 10,000 10,000
Соус Том ям с/р г 60,000 60,000
Соус Шрирача г 10,300 10,000
Моцарела с/р г 130,000 130,000
Филе бедра(окор)зачищ с/р г 40,000 40,000
Креветка дефрост очищ с/р г 30,000 30,000
Марин для кур и крев c/р г 30,000 30,000
Ананас консерв г 68,000 40,000
Шампиньоны с/р” г 30,000 30,000
Лук красный очищенный с/р г 10,000 10,000
Перец чили св г 11,500 10,000
Кинза с/р” г 3,000 3,000
Масло растительное рафинированное мл 5,150 5,000
Выход блюда (в граммах): 550

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порцию теста кладут в муку и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см.

Затем диск отряхивают и выкладывается в форму, формируются борты.

В центр выкладывают мерную ложку соуса том-ям, распределяют равномерно по всей поверхности, оставляя 1 см от края. Выкладывают шампиньоны, посыпают по всей поверхности моцареллой, распределяют ананас консервированный кубиком 1*1см, сверху выкладывают по всей поверхности филе окорочков брусочком 0,7х4 см, креветки очищают и разрезают вдоль, маринуют перед выкладкой.

Лук красный нарезают соломкой и равномерно распределяют по всей поверхности. Выпекают в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275-300С.

После выпекания посыпают колечками перца чили, поливают по кругу соусом шрирачи и украшают листиками кинзы. Выкладывают в тарелку и разрезают на 8 частей.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

  • наименование продукции;
  • наименование и адрес организации-изготовителя;
  • массу нетто;
  • состав продукции;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
  • дату и час изготовления;
  • условия хранения и сроки годности;
  • обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
  • информацию о подтверждении соответствия.

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда  «Пицца Том ям *» на 1 пор
выход 550
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
64,716 75,646 141,498 1 505,671

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий