ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца по азиатски для доставки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца по азиатски для доставки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Тесто для пиццы с/р | г | 260,000 | 260,000 | |
| Мука пшеничная в/с | г | 10,000 | 10,000 | |
| Соус Том ям с/р | г | 60,000 | 60,000 | |
| Соус Шрирача | г | 10,300 | 10,000 | |
| Моцарела с/р | г | 130,000 | 130,000 | |
| Филе бедра(окор)зачищ с/р | г | 40,000 | 40,000 | |
| Креветка дефрост очищ с/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Марин для кур и крев c/р | г | 30,000 | 30,000 | |
| Ананас консерв | г | 68,000 | 40,000 | |
| Шампиньоны с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Лук красный очищенный с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Перец чили св | г | 11,500 | 10,000 | |
| Кинза с/р” | г | 3,000 | 3,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 550 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста кладут в муку и раскатывают руками до круглой формы диаметром 30-31 см.
Затем диск отряхивают и выкладывается в форму, формируются борты.
В центр выкладывают мерную ложку соуса том-ям, распределяют равномерно по всей поверхности, оставляя 1 см от края. Выкладывают шампиньоны, посыпают по всей поверхности моцареллой, распределяют ананас консервированный кубиком 1*1см, сверху выкладывают по всей поверхности филе окорочков брусочком 0,7х4 см, креветки очищают и разрезают вдоль, маринуют перед выкладкой.
Лук красный нарезают соломкой и равномерно распределяют по всей поверхности. Выпекают в печи до полной готовности 5-6 мин при Т=275-300С.
После выпекания посыпают колечками перца чили, поливают по кругу соусом шрирачи и украшают листиками кинзы. Выкладывают в тарелку и разрезают на 8 частей.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:
- наименование продукции;
- наименование и адрес организации-изготовителя;
- массу нетто;
- состав продукции;
- информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
- дату и час изготовления;
- условия хранения и сроки годности;
- обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
- информацию о подтверждении соответствия.
Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.
Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.
Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 “Кулинарная продукция, реализуемая населению”. По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «Пицца Том ям *» | на | 1 пор | |||
| выход 550 | |||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | ||
| г | г | г | ккал | ||
| 64,716 | 75,646 | 141,498 | 1 505,671 | ||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.