Пирог Бретонский (ТТК2127)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирог Бретонский

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирог Бретонский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или сертификат соответствия).

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Сахар-песок 180\ 180
  2. Масло сливочное несоленое 180\ 180
  3. Яйца куриные (желток) 80\ 80
  4. Мука Пшеничная высшего сорта 225\ 225
  5. Пекарский порошок 3\ 3

Глазурь

  1. Яйца куриные (желток) 20\ 20
  2. Сливки из коровьего молока 35% жирности 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 708    Выход готового изделия, г: 599/28

 

ТЕХНОЛОГИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В миске взбить сливочное масло и сахар. Добавить туда желтки по одному .

После просеять в яично – масляную смесь муку и пекарский порошок и перемешать.

Выложить тесто в форму (со съемным дном диаметром 20 см) смазаную маслом. Смешать желток со сливками и смазать торт.

Нанести на торт рисунок вилкой и поставить в печь на 40 мин при температуре 180С.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества

  • Внешний вид – Изделие правильной формы, без вмятин и изломов. Поверхность с отделкой по рецептуре.
  • Цвет Поверхности – золотистый, мякоти – желтоватый. Для шоколадных кексов – темно – коричневый.
  • Консистенция Корочка – не грубая, мякоть – пористая, однородная, без следов непромеса и комочков.
  • Вкус и запах Приятные, без посторонних примесей, для шоколадных кексов – аромат шоколада, какао. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Нормируемые физико-химические показатели

Массовая доля, % Сухих веществ, Жира, Сахара, Поваренной соли
83,9\ 93,22\ 19,84\ 24,8\ 28,65

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г/ Жиры, г/ Углеводы, г/ Калорийность, ккал (кДж)
40,8/ 188,5 / 337,8/ 3211 (13444)

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий