- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в кисло сладком соусе, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в кисло сладком соусе, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в кисло сладком соусе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Свинина зачищ размор с/р” | г | 125,000 | 125,000 | |
| Крахмал картофельный | г | 15,150 | 15,000 | |
| Перец болгарский п/ф” | г | 50,000 | 50,000 | |
| Ананас консерв | г | 68,000 | 40,000 | |
| Лук очищенный с/р” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Соус соевый Киккоман | мл | 10,100 | 10,000 | |
| Соус Кисло-сладкий ПА п/ф | г | 113,300 | 110,000 | |
| Редька дайкон | г | 21,000 | 15,000 | |
| !Бульон мясной(ПА) п/ф | г | 101,000 | 100,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 16,800 | 15,000 | |
| Базилик с/р | г | 3,000 | 3,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 340 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка: свинина- пластики (0,5-0,6 см.х 1,5-2 см. х 4-4,5 см.) перец болгарский – сегментами ( у основания 1-1,5 см длина 4-5 см. ) лук репчатый – перьями, ананас – кубиком, дайкон – полосками (нарезать экономкой).
В ВОК или сковороде, на растительном масле обжарить свинину (запанированную в крахмале), лук, перец болгарский, ананас, добавить соевый соус и выпарить его, добавить бульон и довести до готовности все ингредиенты, добавить кисло-сладкий соус и прогреть 30-40сек.
Выложить на разогретую чугунную сковороду, украсить листиками базилика.
Правильно приготовленный кисло-сладкий соус, соблюдение последовательности закладки продуктов, выпаривание соевого соуса – гарантия того, что блюдо будет максимально соответствовать идеалу по вкусовым качествам!
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда свинина в кисло-сладком соусе | на | 1 пор | ||||
| выход 340 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 26,463 | 55,439 | 61,667 | 851,472 | |||
Инженер-технолог:
