Свинина в кисло сладком соусе, порция (ТТК2080)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в кисло сладком соусе, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в кисло сладком соусе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Свинина зачищ размор с/р” г 125,000 125,000
Крахмал картофельный г 15,150 15,000
Перец болгарский п/ф” г 50,000 50,000
Ананас консерв г 68,000 40,000
Лук очищенный с/р” г 30,000 30,000
Соус соевый Киккоман мл 10,100 10,000
Соус Кисло-сладкий ПА п/ф г 113,300 110,000
Редька дайкон г 21,000 15,000
!Бульон мясной(ПА) п/ф г 101,000 100,000
Масло растительное рафинированное мл 16,800 15,000
Базилик с/р г 3,000 3,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 340

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка: свинина- пластики (0,5-0,6 см.х 1,5-2 см. х 4-4,5 см.) перец болгарский – сегментами ( у основания 1-1,5 см длина 4-5 см. ) лук репчатый – перьями, ананас – кубиком, дайкон – полосками (нарезать экономкой).

В ВОК или сковороде, на растительном масле обжарить свинину (запанированную в крахмале), лук, перец болгарский, ананас, добавить соевый соус и выпарить его, добавить бульон и довести до готовности все ингредиенты, добавить кисло-сладкий соус и прогреть 30-40сек.

Выложить на разогретую чугунную сковороду, украсить листиками базилика.

Правильно приготовленный кисло-сладкий соус, соблюдение последовательности закладки продуктов, выпаривание соевого соуса – гарантия того, что блюдо будет максимально соответствовать идеалу по вкусовым качествам!

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда свинина в кисло-сладком соусе
на 1 пор
выход 340
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
26,463 55,439 61,667 851,472

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий