ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельные дольки, порция 120 г
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельные дольки, порция 120 г вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
продуктов на | ||||
на 1 пор | ||||
Брутто | Нетто | |||
Картофельные дольки с/м | г | 144,000 | 144,000 | |
Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | |
Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
Петрушка п/ф | г | 0,500 | 0,500 | |
Выход блюда (в граммах): | 120 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофельные дольки обжаривают во фритюре до готовности, дают стечь лишнему маслу, солят
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Блюда картофельные дольки | на | 1 пор | ||||
выход 120 | ||||||
Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
г | г | г | ккал | |||
3,845 | 37,521 | 39,977 | 512,977 |
Инженер-технолог: