Технико-технологическая карта сэндвич с ростбифом
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Сэндвич с ростбифом, вырабатываемое рестораном .
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Рецептура
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |||||||||||||||
| Брутто | Нетто | ||||||||||||||||
| 1 | Хлеб тостовый | 120 | 120 | ||||||||||||||
| 2 | Помидоры свежие | 42 | 30 | ||||||||||||||
| 3 | Ростбиф п/ф | 62 | 55 | ||||||||||||||
| 4 | Айсберг п/ф | 20 | 20 | ||||||||||||||
| 5 | Огурцы маринованные (сухой вес) | 21 | 20 | ||||||||||||||
| 6 | Лук репчатый п/ф (красный) | 25 | 25 | ||||||||||||||
| 7 | Руккола | 13 | 10 | ||||||||||||||
| 8 | Майонез | 22 | 20 | ||||||||||||||
| 9 | Кетчуп | 22 | 20 | ||||||||||||||
Выход готового изделия, г: 300
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Обжаренные тосты смазывают кетчупом и майонезом.
- На 1 тост выкладывают айсберг, ростбиф, нарезанный на слайсере или тонко ножом, огурцы маринованные, нарезанные вдоль тонкими пластинами, на 2 айсберг, ростбиф, лук тонкими кольцами, рукколу и накрывают 3 тостом.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому к технологическому документу фото (при наличии). Подача: сэндвич разрезают пополам и выкладывают на порционную тарелку. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели качества
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах | ||||||||||||||
| Сэндвич с ростбифом | |||||||||||||||||
| Сэндвич не разваливается, аккуратно выложен, края тарелки чистые. | Тосты – золотистые, не горелые, свойственный входящим продуктам, листья салата без точек. | Свойственная входящим продуктам. | Ростбиф мягкий, сочный, аль денте, свойственный входящим продуктам. Не допускаются не свойственный, портящий вкус и запах. | ||||||||||||||
Микробиологические показатели
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||||||||||||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |||||||||||||
| Сэндвич с ростбифом | |||||||||||||||||
| 1*10^3 | 1,0 | – | 1,0 | – | 25 | ||||||||||||
