ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе судака с креветками, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе судака с креветками, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Судак филе с/м | г | 340,000 | 200,000 | |
| Креветка дефрост очищ с/р | г | 24,000 | 24,000 | |
| Помидоры черри св | г | 40,000 | 40,000 | |
| Соус песто с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Каперсы б/рассола с/р | г | 5,000 | 5,000 | |
| Кальмар филе п/ф | г | 20,000 | 20,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Перец черный молотый | г | 0,500 | 0,500 | |
| Масло оливковое | мл | 10,100 | 10,000 | |
| Базилик с/р | г | 2,000 | 2,000 | |
| Лимон | г | 11,600 | 10,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 250 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Филе судака на кожице (2 кус) солят, перчат. У креветок удаляют пищевод.
Помидоры черри разрезают пополам, кальмар – кольцами.
В пергамент укладывают: треска, кальмары, помидоры, креветки, каперсы.
Поливают соусом “Песто”, маслом оливковым, защипывают края пергамента, ставят в пароконвектомат, запекают до готовности.
При подаче, украшают веточкой базилика и долькой лимона.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда филе судака с креветками | на | 1 пор | ||||
| выход 250 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 52,247 | 18,610 | 2,544 | 386,657 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
