Филе судака с креветками, порция (ТТК2090)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе судака с креветками, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе судака с креветками, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Судак филе с/м г 340,000 200,000
Креветка дефрост очищ с/р г 24,000 24,000
Помидоры черри св г 40,000 40,000
Соус песто с/р г 10,000 10,000
Каперсы б/рассола с/р г 5,000 5,000
Кальмар филе п/ф г 20,000 20,000
Соль поваренная экстра г 1,000 1,000
Перец черный молотый г 0,500 0,500
Масло оливковое мл 10,100 10,000
Базилик с/р г 2,000 2,000
Лимон г 11,600 10,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 250

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе судака на кожице (2 кус) солят, перчат. У креветок удаляют пищевод.

Помидоры черри разрезают пополам, кальмар – кольцами.

В пергамент укладывают: треска, кальмары, помидоры, креветки, каперсы.

Поливают соусом “Песто”, маслом оливковым, защипывают края пергамента, ставят в пароконвектомат, запекают до готовности.

При подаче, украшают веточкой базилика и долькой лимона.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда филе судака с креветками на 1 пор
выход 250
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
52,247 18,610 2,544 386,657

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий