Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Стейк из свинины шея, порция (ТТК2067)

Стейк из свинины шея, порция (ТТК2067)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из свинины шея, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из свинины шея, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Свинина (шея, окорок) с/мг297,500250,000
Масло растительное рафинированноемл10,30010,000
Соль поваренная экстраг1,0001,000
Перец черный горошекг0,1000,100
Картофельные дольки с/мг84,00084,000
Масло растительное рафинированноемл20,60020,000
Чеснок п/фг1,0001,000
Укроп п/фг0,5000,500
Капуста квашенаяг73,50070,000
Куркумаг0,2000,200
Горчицаг20,60020,000
Специи с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):160/140/20

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Свинину шею зачищают, моют , обсушивают при помощи бумажного полотенца. Нарезают на порции поперек волокон , приминают руками до толщины 2 см .

Затем смазывают растительным маслом, солят, перчат и выкладывают на раскаленный гриль (волокна стейка должны быть перпендикулярно сковороде!!!!!), обжаривают на гриле до полуготовности, доводят до готовности пароконвектомате.

Картофельные дольки обжаривают во фритюре до готовности, солят, добавляют нарезанный укроп и мелкорубленный чеснок, перемешивают.

Капусту квашеную перемешивают с куркумой (капуста дожна иметь жёлтый оттенок).

Свинину выкладывают на пергамент, гарнируют картофельными дольками, капустой квашеной.

Подают на доске. Отдельно подают горчицу в соуснике.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Стейк из свинины»на1 пор
выход  160/140/20
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
51,604120,52827,1941 399,950

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector