ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Стейк из свинины шея, порция (ТТК2067)

Стейк из свинины шея, порция (ТТК2067)

Стейк из свинины шея, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из свинины шея, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из свинины шея, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Свинина (шея, окорок) с/м г 297,500   250,000  
Масло растительное рафинированное мл 10,300   10,000  
Соль поваренная экстра г 1,000   1,000  
Перец черный горошек г 0,100   0,100  
Картофельные дольки с/м г 84,000   84,000  
Масло растительное рафинированное мл 20,600   20,000  
Чеснок п/ф г 1,000   1,000  
Укроп п/ф г 0,500   0,500  
Капуста квашеная г 73,500   70,000  
Куркума г 0,200   0,200  
Горчица г 20,600   20,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         160/140/20  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Свинину шею зачищают, моют , обсушивают при помощи бумажного полотенца. Нарезают на порции поперек волокон , приминают руками до толщины 2 см .

Затем смазывают растительным маслом, солят, перчат и выкладывают на раскаленный гриль (волокна стейка должны быть перпендикулярно сковороде!!!!!), обжаривают на гриле до полуготовности, доводят до готовности пароконвектомате.

Картофельные дольки обжаривают во фритюре до готовности, солят, добавляют нарезанный укроп и мелкорубленный чеснок, перемешивают.

Капусту квашеную перемешивают с куркумой (капуста дожна иметь жёлтый оттенок).

Свинину выкладывают на пергамент, гарнируют картофельными дольками, капустой квашеной.

Подают на доске. Отдельно подают горчицу в соуснике.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Блюда «Стейк из свинины» на 1 пор
          выход  160/140/20
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
51,604   120,528   27,194   1 399,950

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top