- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из говядины, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из говядины, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из говядины, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Говядина в/с п/ф | г | 230,000 | 230,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Перец черный горошек | г | 0,100 | 0,100 | |
| Розмарин св | г | 1,000 | 1,000 | |
| Помидоры черри св | г | 15,000 | 15,000 | |
| Цукини | г | 16,500 | 15,000 | |
| Перец болгарский п/ф | г | 15,000 | 15,000 | |
| Шампиньоны с/р | г | 10,000 | 10,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 10,300 | 10,000 | |
| СП соус перечный п/ф | г | 25,000 | 25,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 160/140/25 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Говядину размораживают , зачищают, моют , обсушивают при помощи бумажного полотенца. Нарезают на порции поперек волокон , приминают руками до толщины 2 см .
Затем смазывают растительным маслом и выкладывают на раскаленный сковороде гриль (волокна стейка должны быть перпендикулярно сковороде!!!!!), обжаривают на гриле до нужной прожарки (с кровью, средней или хорошо прожаренный).
Стейк солят, перчат. Выкладывают на пергамент. Подают на доске СТ.
Отдельно подают соус в соуснике.
Помидоры черри разрезают напополам, цукини – кольцом, перец болгарский – треугольник, шампиньоны – половинка. Овощи солят,перчат, обжаривают на гриле,.
Картофель ставят на доску.
Стейк декорируют розмарином.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда К Стейк из говядины | на | 1 пор | ||||
| выход 160/140/25 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 44,157 | 62,946 | 3,734 | 758,076 | |||
Инженер-технолог:
