ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Стейк из говядины, порция (ТТК2071)

Стейк из говядины, порция (ТТК2071)

Стейк из говядины, порция

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Стейк из говядины, порция

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из говядины, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.
  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Говядина в/с п/ф г 230,000   230,000  
Масло растительное рафинированное мл 10,300   10,000  
Соль поваренная экстра г 1,000   1,000  
Перец черный горошек г 0,100   0,100  
Розмарин св г 1,000   1,000  
Помидоры черри св г 15,000   15,000  
Цукини г 16,500   15,000  
Перец болгарский п/ф г 15,000   15,000  
Шампиньоны с/р г 10,000   10,000  
Масло растительное рафинированное мл 10,300   10,000  
СП соус перечный п/ф г 25,000   25,000  
Специи с/р пор 1,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         160/140/25  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Говядину размораживают , зачищают, моют , обсушивают при помощи бумажного полотенца. Нарезают на порции поперек волокон , приминают руками до толщины 2 см .

Затем смазывают растительным маслом и выкладывают на раскаленный сковороде гриль (волокна стейка должны быть перпендикулярно сковороде!!!!!), обжаривают на гриле до нужной прожарки (с кровью, средней или хорошо прожаренный).

Стейк солят, перчат. Выкладывают на пергамент. Подают на доске СТ.

Отдельно подают соус в соуснике.

Помидоры черри разрезают напополам, цукини — кольцом, перец болгарский — треугольник, шампиньоны — половинка. Овощи солят,перчат, обжаривают на гриле,.

Картофель ставят на доску.

Стейк декорируют розмарином.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

  Блюда К Стейк из говядины на 1 пор
          выход  160/140/25
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
44,157   62,946   3,734   758,076

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top