Стейк из говядины, порция (ТТК2071)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Стейк из говядины, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк из говядины, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Говядина в/с п/ф г 230,000 230,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
Соль поваренная экстра г 1,000 1,000
Перец черный горошек г 0,100 0,100
Розмарин св г 1,000 1,000
Помидоры черри св г 15,000 15,000
Цукини г 16,500 15,000
Перец болгарский п/ф г 15,000 15,000
Шампиньоны с/р г 10,000 10,000
Масло растительное рафинированное мл 10,300 10,000
СП соус перечный п/ф г 25,000 25,000
Специи с/р пор 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 160/140/25

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Говядину размораживают , зачищают, моют , обсушивают при помощи бумажного полотенца. Нарезают на порции поперек волокон , приминают руками до толщины 2 см .

Затем смазывают растительным маслом и выкладывают на раскаленный сковороде гриль (волокна стейка должны быть перпендикулярно сковороде!!!!!), обжаривают на гриле до нужной прожарки (с кровью, средней или хорошо прожаренный).

Стейк солят, перчат. Выкладывают на пергамент. Подают на доске СТ.

Отдельно подают соус в соуснике.

Помидоры черри разрезают напополам, цукини — кольцом, перец болгарский — треугольник, шампиньоны — половинка. Овощи солят,перчат, обжаривают на гриле,.

Картофель ставят на доску.

Стейк декорируют розмарином.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда К Стейк из говядины на 1 пор
выход  160/140/25
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
44,157 62,946 3,734 758,076

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector