ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рубленая котлета из куриного мяса, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рубленая котлета из куриного мяса, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Котлета куриная гриль с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 5,150 | 5,000 | |
| Картофельные дольки с/м | г | 120,000 | 120,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 20,600 | 20,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 1,000 | 1,000 | |
| Тимьян св | г | 1,000 | 1,000 | |
| Перец черный горошек | г | 0,100 | 0,100 | |
| Лук репчатый фри с/р | г | 5,000 | 5,000 | |
| Лук зеленый п/ф | г | 5,000 | 5,000 | |
| Перец черный горошек | г | 0,100 | 0,100 | |
| Соус беладжио с/р | г | 25,000 | 25,000 | |
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 150/100/25 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриную котлету смазывают растительным маслом и жарят на гриле с обеих сторон до готовности( можно довести в конвекционной печи).
Картофель дольки обжаривают на разогретом растительном масле с тимьяном до золотистого цвета.
Готовую котлету выкладывают на пергамент на большую доску, сверху укладывают лук-фри, картофель обжаренный выкладывают в жульенницу, ставят на доску, соус подают отдельно в соуснике.
Декорируют блюдо зеленым луком.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда рубленая котлета из курицы | на | 1 пор | ||||
| выход 150/100/25 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 36,642 | 65,523 | 41,922 | 903,962 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
