Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба филе припущенная (ТТК3462)

Рыба филе припущенная (ТТК3462)

Рыба филе припущенная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба филе припущенная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба филе припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

          I   II   III
        БРУТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО БРУТТО НЕТТО
        ТО   О      
Сом (кроме океанического) 304 152 244 122 182 91
Или судак 298 152 239 122 178 91
Или щука (кроме морской) 330 152 265 122 198 91
Или окунь морской* 217 152 174 122 130 91
                   
Или мерланг* 200 152 161 122 120 91
                 
Или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
Из полуфабрикатов:            
  Сом (кроме океанического) 177 152   142 122   106 91  
  Или судак 197 152   158 122   118 91  
  Или щука (кроме морской) 200 152   161 122   120 91  
  Или окунь морской 179 152   144 122   107 91  
  Или ледяная рыба 190 156   152 125   115 94  
  Из филе, выпускаемого                  
  промышленностью:                  
  Сом или судак 165 152   133 122   99 91  
  Или ставрида океаническая 158 152   127 122   95 91  
  Или хек серебристый 182 164   147 132   110 99  
  Лук репчатый   6 5   5 4   4 3  
  Петрушка (корень)   7 5   5 4   4 3  
  Или сельдерей (корень) 7 5   6 4   4 3  
                                125   100   75  
  Масса припущенной      
  рыбы                  
  шампиньоны свежие 53 40/28** 28 21/15**  
                              49 37/28**   26 20/15**    
  Или грибы белые свежие      
                                                     
  Лимон 8 7    
  Гарнир ПФ 150   150   150  
                                             
  Соус ПФ 75   75   50  
                                 
  Выход 385   340   275  
  • * Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
  • ** Масса вареных грибов.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, томатный.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Top