Рыба филе припущенная (ТТК3462)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба филе припущенная

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба филе припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

I II III
БРУТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО БРУТТО НЕТТО
ТО О
Сом (кроме океанического) 304 152 244 122 182 91
Или судак 298 152 239 122 178 91
Или щука (кроме морской) 330 152 265 122 198 91
Или окунь морской* 217 152 174 122 130 91
Или мерланг* 200 152 161 122 120 91
Или ледяная рыба 325 156 260 125 196 94
Из полуфабрикатов:
Сом (кроме океанического) 177 152 142 122 106 91
Или судак 197 152 158 122 118 91
Или щука (кроме морской) 200 152 161 122 120 91
Или окунь морской 179 152 144 122 107 91
Или ледяная рыба 190 156 152 125 115 94
Из филе, выпускаемого
промышленностью:
Сом или судак 165 152 133 122 99 91
Или ставрида океаническая 158 152 127 122 95 91
Или хек серебристый 182 164 147 132 110 99
Лук репчатый 6 5 5 4 4 3
Петрушка (корень) 7 5 5 4 4 3
Или сельдерей (корень) 7 5 6 4 4 3
125 100 75
Масса припущенной
рыбы
шампиньоны свежие 53 40/28** 28 21/15**
49 37/28** 26 20/15**
Или грибы белые свежие
Лимон 8 7
Гарнир ПФ 150 150 150
Соус ПФ 75 75 50
Выход 385 340 275

* Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

** Масса вареных грибов.

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, томатный.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 17.35 г 25 %
Жиров 1.70 г 2 %
Углеводов 2.50 г 0 %
Калорийность 85.00 ккал
(355 кДж)
4 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий