Автоматизация кафе, общепита и магазина на планшете

Одна POS-система решает все вопросы: онлайн-касса, склад, финансы, аналитика, CRM. Работает в облаке, устанавливается за 15 минут. Стоит от 1520 руб в месяц.
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ РЫБЫ / Рыба филе припущенная (ТТК3462)

Рыба филе припущенная (ТТК3462)

Поделись в соцсетях:

Рыба филе припущенная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Рыба филе припущенная

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба филе припущенная вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

     I II III
    БРУТНЕТТОБРУТТНЕТТОБРУТТОНЕТТО
    ТО О   
Сом (кроме океанического)30415224412218291
Или судак29815223912217891
Или щука (кроме морской)33015226512219891
Или окунь морской*21715217412213091
          
Или мерланг*20015216112212091
         
Или ледяная рыба32515626012519694
Из полуфабрикатов:      
 Сом (кроме океанического)177152 142122 10691 
 Или судак197152 158122 11891 
 Или щука (кроме морской)200152 161122 12091 
 Или окунь морской179152 144122 10791 
 Или ледяная рыба190156 152125 11594 
 Из филе, выпускаемого         
 промышленностью:         
 Сом или судак165152 133122 9991 
 Или ставрида океаническая158152 127122 9591 
 Или хек серебристый182164 147132 11099 
 Лук репчатый 65 54 43 
 Петрушка (корень) 75 54 43 
 Или сельдерей (корень)75 64 43 
                125 100 75 
 Масса припущенной   
 рыбы         
 шампиньоны свежие5340/28**2821/15** 
               4937/28** 2620/15**  
 Или грибы белые свежие   
                           
 Лимон87  
 Гарнир ПФ150 150 150 
                       
 Соус ПФ75 75 50 
                 
 Выход385 340 275 
  • * Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
  • ** Масса вареных грибов.

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин.

При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — белый основной, паровой, томатный.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

Поделись в соцсетях:
Top

ВОЗНИКЛИ ВОПРОСЫ? НАПИШИТЕ НАМ - МЫ ОНЛАЙН!

x