Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / Суши лосось, порция (ТТК2034)

Суши лосось, порция (ТТК2034)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суши лосось, порция

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдоСуши лосось, порция вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
БруттоНетто
Суши рис ГОТОВЫЙ с/рг20,00020,000
Лосось филе с/рг13,39013,000
Васаби готовый с/р»г0,1030,100
А сет нигири с/рпор1,0001,000
Выход блюда (в граммах):33

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Филе лосося нарезать на пластики прямоугольной формы поперек волокон размером 7 Х 2 см. толщиной 2-3 мм.

Взять пластик рыбы указательным и большим пальцами левой руки за краешек. Указательным пальцем правой руки нанести готовый васаби на пластик лосося .

Правой рукой сформовать из суши-риса брусочек (котлетку) и уложить на него пластик рыбы, смазанной васаби стороной на рис.

Сформовать нигири суши — придать форму мостика.

На тарелку выложить готовую нигири, оформить сетом .

Соус подать отдельно.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Брусочек из риса с пластиком семги сверху, в форме мостика
  • Цвет — Свойственный входящим компонентам
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда«Суши лосось»на1 пор
выход 33
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
4,7212,02110,12577,576

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector