Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕСЕРТЫ / Тирамису ролл, порция с собой (ТТК2003)

Тирамису ролл, порция с собой (ТТК2003)

Тирамису ролл, порция с собой

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тирамису ролл, порция с собой

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тирамису ролл, порция с собой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и  
  продуктов на  
       
        на 1 пор  
      Брутто   Нетто  
Блинчик шоколадный с/р пор 1,000   1,000  
Сыр Маскарпоне г 88,000   80,000  
Сахарная пудра 1 кат г 10,000   10,000  
Бисквиты Савоярди г 16,000   16,000  
Сироп Куантро с/р г 20,000   20,000  
Шоколад темный Российский г 5,000   5,000  
Клубничный микс с/р г 10,000   10,000  
Мята св г 2,000   1,000  
Выход блюда (в граммах):         202/10  

 

  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

1.На бамбуковый коврик(обернутый в пищевую пленку) выложить шоколадный блинчик.

2. На край шоколадного листа нанести сыр маскарпоне, смешанный с сахарной пудрой и бисквиты савоярди,пропитанные сиропом куантро.

3.При помощи бамбукового коврика сформовать ролл прямогугольной формы, обрезать ровно края и разрезать на 8 частей.

4.В контейнер для роллов выложить ролл . Сверху в шахматном порядке украсить кусочки веточками мяты и стружкой шоколада.Шоколад натереть на крупной терке. С двух сторон от ролла полить клубничным миксом.

 

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

  • наименование продукции;
  • наименование и адрес организации-изготовителя;
  • массу нетто;
  • состав продукции;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
  • дату и час изготовления;
  • условия хранения и сроки годности;
  • обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
  • информацию о подтверждении соответствия.

 

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

 

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

 

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

 

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Блюда «Тирамису ролл *» на 1 пор
          выход  202/10
             
Белки,   Жиры,   Углеводы,   Калорийность,
г   г   г   ккал
11,782   52,624   72,566   811,002

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.

Top