Ролл с клубникой и мятой, порция с собой (ТТК2008)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Ролл с клубникой и мятой, порция с собой

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Ролл с клубникой и мятой, порция с собой вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Тесто блинное с/р г 70,000 70,000
Масло растительное рафинированное мл 5,150 5,000
Сырная масса маскорп с/р г 94,500 90,002
Бисквиты Савоярди г 16,000 16,000
Сироп Куантро с/р г 30,000 30,000
Клубника с/м г 30,000 25,000
Персики консерв г 45,500 25,000
Мята св г 2,000 1,000
Клубничный микс с/р г 20,000 20,000
Выход блюда (в граммах): 200/20

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

На квадратной сковороде выпекают блинчики. Сырную массу выложить на блинчик слоем толщиной 5 мм и размером 8*16 см, смазать верхний край блинчика остатками сырной массы (для склеивания).

На сырную массу выложить персик (брусочком), клубнику (дольками) и печенье савоярди, пропитанное сиропом Куантро.

Сформовать ролл, обрезать неровные края.

Разрезать на 8 частей, украсить веточкой мяты, клубничный микс налить в разовый соусник отдельно.»

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача:Блюдо готовят непосредственно по заказу потребителя. Продукцию, реализуемую на вынос (вывоз) по заказам потребителей упаковывают в потребительскую тару. В качестве потребительской тары используют контейнеры из полимерных материалов и ланч-боксы, разрешенные органами для непосредственного контакта с пищевыми продуктами. На каждую единицу потребительской тары помещают маркировочный ярлык (качественное удостоверение), на котором указывают:

  • наименование продукции;
  • наименование и адрес организации-изготовителя;
  • массу нетто;
  • состав продукции;
  • информационные данные о пищевой ценности продукции; -информацию о пищевых добавках и ГМИ (при их наличии);
  • дату и час изготовления;
  • условия хранения и сроки годности;
  • обозначение соответствующего нормативного или технического документа;
  • информацию о подтверждении соответствия.

Сроки реализации готовой продукции при температуре 4 (±2) °С исчесляются от времени ее изготовления, указанному на потребительской упаковке и составляют – 12 часов.

Доставку продукции к местам ее потребления осуществляют в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов.

Для доставки упакованной продукции используют соответствующую транспортную тару и специализированный транспорт. В качестве транспортной тары используют сумки-холодильники для транспортировки изделий при температуре 2-4 °С.

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда «Ролл с клубникой» на 1 пор
выход  200/20
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
9,974 47,649 53,028 680,854

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector