Хлеб тостовый (ТТК2366)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Хлеб тостовый

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Хлеб тостовый вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

  1. Мука Пшеничная высшего сорта 500\ 500
  2. Вода питьевая 300\ 300
  3. Дрожжи прессованные 15\ 15
  4. Соль поваренная пищевая 10\ 10
  5. Молоко пастеризованное 1,5% жирности 50\ 50
  6. Мука для подпыла
  7. Мука Пшеничная высшего сорта 20\ 20

Выход полуфабриката, г: 895                                              Выход готового изделия, г: 755/0

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогреть духовку до 250 °С. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку до образования мелкой крошки. Добавьте соль, воду и молоко. Придерживая миску одной рукой, смешивайте ингредиенты другой (или закругленной стороной скребка) 2-3 минуты, пока тесто не начнет собираться в ком, однако не забудьте свериться с рецептом – возможно, на этом этапе нужно будет добавить дополнительные ингредиенты.

Оставьте тесто на один час подняться.

Формовка и выпечка

Закругленной стороной скребка выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и разделите его на две равные части. Сформируйте два тугих батона.

Уложите батоны в формы и оставьте расстаиваться на час в теплом месте подальше от сквозняков. Постоянно присматривайте за ними во время расстойки: как только тесто дойдет до краев формы, закройте ее крышкой или тяжелым противнем, чтобы оно не вылезло наружу.

Поставьте формы в разогретую духовку. Уменьшите температуру до 220 °С и пеките 20-25 минут, не открывая крышки или не снимая металлического противня, а потом – еще 4-5 минут в открытую до светло-золотистого цвета.

Выньте из форм и охладите.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

54,8\ 6,7\ 346,9\ 1667 (6978)

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Помогите развитию нашего сайта - опубликуйте ваш рецепт.

Оцените статью
Добавить комментарий