Фарш на люля кебаб, полуфабрикат (ТТК1950)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш на люля кебаб, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш на люля кебаб, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
Брутто Нетто
Фарш куриный основа с/р г 850,000 850,000
Лук пассированный с\р г 200,000 200,000
Соль поваренная экстра г 6,000 6,000
Перец черный молотый г 1,000 1,000
Кориандр молотый г 1,000 1,000
Карри г 1,000 1,000
Укроп п/ф « г 2,000 2,000
Выход блюда (в граммах): 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мякоть курицы тщательно зачищают от пленок и жил, промывают, пропускают через мясорубку с пассерованным луком  2 раза через мелкую решетку!!!

Добавляют рубленую зелень и специи, перемешивают, добавляют холодную воду 50-70 мл.

Фарш тщательно отбивают о доску, смоченную водой, чтобы он стал вязким .

Формуют кебабы 15 см одинакового диаметра по всей длине.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда рш для люля кебаб на 1 кг
выход 1000
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
200,431 41,386 30,671 1 296,884

 

Инженер-технолог:

Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector