Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / БЛЮДА ИЗ МЯСА / Фарш на люля кебаб, полуфабрикат (ТТК1950)

Фарш на люля кебаб, полуфабрикат (ТТК1950)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш на люля кебаб, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш на люля кебаб, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктовЕд.Расход сырья и
продуктов на
на 1 кг
БруттоНетто
Фарш куриный основа с/рг850,000850,000
Лук пассированный с\рг200,000200,000
Соль поваренная экстраг6,0006,000
Перец черный молотыйг1,0001,000
Кориандр молотыйг1,0001,000
Карриг1,0001,000
Укроп п/ф «г2,0002,000
Выход блюда (в граммах):1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мякоть курицы тщательно зачищают от пленок и жил, промывают, пропускают через мясорубку с пассерованным луком  2 раза через мелкую решетку!!!

Добавляют рубленую зелень и специи, перемешивают, добавляют холодную воду 50-70 мл.

Фарш тщательно отбивают о доску, смоченную водой, чтобы он стал вязким .

Формуют кебабы 15 см одинакового диаметра по всей длине.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид — Характерный данному блюду.
  • Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда рш для люля кебабна1 кг
выход 1000
Белки,Жиры,Углеводы,Калорийность,
гггккал
200,43141,38630,6711 296,884

 

Инженер-технолог:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector