ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица в кисло-сладком соусе, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица в кисло-сладком соусе, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Филе бедра окор без кожи | г | 80,000 | 80,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 16,800 | 15,000 | |
| Кетчуп томатный премиум | г | 30,900 | 30,000 | |
| Уксус столовый | мл | 2,020 | 2,000 | |
| Сахар-песок | г | 10,100 | 10,000 | |
| Лук очищенный с/р” | г | 20,000 | 20,000 | |
| Перец болгарский п/ф” | г | 30,000 | 30,000 | |
| Крахмал картофельный | г | 20,200 | 20,000 | |
| Соль поваренная экстра | г | 2,020 | 2,000 | |
| Перец черный молотый | г | 1,010 | 1,000 | |
| Кунжут семя белое | г | 2,020 | 2,000 | |
| Петрушка п/ф” | г | 1,000 | 1,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 130 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Куриное филе нарезают кубиком, панируют в крахмале, обжаривают во фритюре. Репчатый лук и перец болгарский нарезают кубиком, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют кетчуп, уксус, сахар, воду, выпаривают и добавляют обжаренное куриное филе. При подаче, готовый рис укладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу в соусе, посыпают кунжутом, украшают веточкой петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда курица в кисло-сладком соусе | на | 1 пор | ||||
| выход 130 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 21,426 | 17,293 | 39,170 | 398,020 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
