...

Курица в кисло-сладком соусе, полуфабрикат (ТТК1852)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Курица в кисло-сладком соусе, полуфабрикат

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Курица в кисло-сладком соусе, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Ед. Расход сырья и
продуктов на
на 1 пор
Брутто Нетто
Филе бедра окор без кожи г 80,000 80,000
Масло растительное рафинированное мл 16,800 15,000
Кетчуп томатный премиум г 30,900 30,000
Уксус столовый мл 2,020 2,000
Сахар-песок г 10,100 10,000
Лук очищенный с/р” г 20,000 20,000
Перец болгарский п/ф” г 30,000 30,000
Крахмал картофельный г 20,200 20,000
Соль поваренная экстра г 2,020 2,000
Перец черный молотый г 1,010 1,000
Кунжут семя белое г 2,020 2,000
Петрушка п/ф” г 1,000 1,000
Выход блюда (в граммах): 130

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Куриное филе нарезают кубиком, панируют в крахмале, обжаривают во фритюре. Репчатый лук и перец болгарский нарезают кубиком, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют кетчуп, уксус, сахар, воду, выпаривают и добавляют обжаренное куриное филе. При подаче, готовый рис укладывают на тарелку, сверху выкладывают курицу в соусе, посыпают кунжутом, украшают веточкой петрушки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Блюда курица в кисло-сладком соусе на 1 пор
выход 130
Белки, Жиры, Углеводы, Калорийность,
г г г ккал
21,426 17,293 39,170 398,020

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий