- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шоколадный Чизкейк, порция
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Микробиологические и физико-химические показатели :
- ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шоколадный Чизкейк, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шоколадный Чизкейк, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Песочный на флан п/ф | г | 21,210 | 21,000 | |
| Масло сливочное 72,5% | г | 4,290 | 4,170 | |
| Сахар-песок | г | 15,150 | 15,000 | |
| Ванилин | г | 0,080 | 0,080 | |
| Крахмал картофельный | г | 2,750 | 2,500 | |
| Сыр творожный Креметте | г | 68,120 | 62,500 | |
| Яйцо куриное столовое 1 кат | шт | 0,330 | 0,330 | |
| Сливки 38% | мл | 21,210 | 21,000 | |
| Маргарин | г | 2,570 | 2,500 | |
| Шоколад темный Российский | г | 12,875 | 12,500 | |
| Выход блюда (в граммах): | 120 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Готовый песочный п/ф прокатать скалкой до мелкой крошки, добавить сливочное масло. Форму тщательно смазать маргарином и выложить песочную основу в форму. выпечь основу при температуре 180гр 10 мин.
В дежу выложить сыр, сахар, ванилин перемешать лопаткой на медленной скорости до однородной консистенции, отдельно на водяной бане растопить шоколад с частью сливок, оставшиеся сливки соединить с яйцом, в дежу порционно ввести яйцо со сливками, при постоянном помешиваниии. затем ввести растопленный шоколад.
Вылить в форму на песочную основу , в пароконвектомат вниз поставить лист с водой, отпекать при температуре 110 град 60 минут, по окончанию выпечки оставить чизкейки в печи при приоткрытой дверце выстоять 1-2 часа , вынуть из печи остудить, поставить в холодильник
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | зкейк шоколад (набо | на | 1 пор | |||
| выход 120 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 9,556 | 39,555 | 39,952 | 554,027 | |||
Инженер-технолог:
