ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сет набор к роллам
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сет набор к роллам вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 пор | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Васаби готовый с/р” | г | 3,000 | 3,000 | |
| Имбирь маринованный | г | 12,900 | 10,000 | |
| Легк.соев.соус д/зала с/р | г | 25,000 | 25,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 38 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Замиксованный васаби сформовать в виде кубика и выложить на квадратную тарелку гетто в нижнем правом углу.
Маринованый имбирь отжать от излишков маринада, сформовать в виде розочки (сложить из лепестков) и поместить рядом с кубиком Васаби на тарелке. В центр тарелки выкладывают основное блюдо.
Легкий Соевый соус ( для залла) налить в маленький соусник квадратной формы и подавать отдельно.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Имбирь выложен в горкой, васаби подается виде цветочка или лепестка, отсаженного из кондитерского мешка, соевый соус -в соуснике.
- Цвет – Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда «А сет Хосомаки с/р» | на | 1 пор | ||||
| выход 38 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 1,342 | 0,206 | 2,847 | 18,608 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
