Пюре картофельное постное п/ф (ТТК6244)

пюре картофельное постное п/ф Технико-технологические карты

Технико — технологическая карта пюре картофельное постное п/ф

 

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Пюре картофельное постное п/ф вырабатываемое — Наименование организации — и реализуемое в — Наименование предприятия — и филиалах — Наименование филиалов (при наличии).

 

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто, г Нетто, г
1 Картофель 1221 794
2 Лук репчатый 71 60
3 Масло подсолнечное рафинированное 20 20
4 Вода питьевая 170 170
5 Специи Перец черный молотый 2 2
6 Соль поваренная пищевая 5 5

Выход полуфабриката, г: 1051

Выход готового изделия, г: 1000

 

Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению

Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Картофель отварить, слить (отвар не выливать), пюрировать. Лук обжарить на растительном масле, добавить к картофелю. Влить в пюре картофельный отвар. Приправить солью и перцем.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Пюре картофельное постное п/ф

Картофель отварен и пюрирован по рецептуре. Светлый, однородный, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Достаточно мягкая, мажущаяся. Тушеных, жареных, запеченных овощей, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Нормируемые физико — химические показатели:

Сухих веществ Жира Сахара Поваренной соли
Мин. Макс. Мин. Макс.

Пюре картофельное постное п/ф (в целом блюде (изделии))

19,97 22,19 1,6 2

Для определения минимального содержания жира использован метод Гербера

 

Микробиологические показатели (СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.14.)

КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются:
БГКП(колиформы) Е/coli S.aureus Proteus Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

Пюре картофельное постное п/ф

5 х 10^2 1,0 1,0 0,1 25

 

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал

1 порция (1000 грамм) содержит

15,93 23 123,23 763,61

100 грамм блюда (изделия) содержит

1,59 2,3 12,32 76,36
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector