ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пицца курица с соусом Бешамель, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пицца курица с соусом Бешамель, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Тесто для пиццы с/р | г | 120,000 | 120,000 | ||
| Мука пшеничная в/с | г | 5,050 | 5,000 | ||
| Бешамель с/р | г | 30,900 | 30,000 | ||
| Филе курин с паприк с/р | г | 25,000 | 25,000 | ||
| Шампиньоны с/р | г | 25,000 | 25,000 | ||
| Моцарела с/р | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Помидоры п/ф | г | 25,000 | 25,000 | ||
| Сыр Чеддер | г | 10,100 | 10,000 | ||
| Петрушка п/ф | г | 0,500 | 0,500 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 2,800 | 2,500 | ||
| Масло острое пицца с/р | г | 7,000 | 7,000 | ||
| Пармезан зачищ.терт с/р | г | 0,910 | 0,910 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 250 | ||||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Порцию теста слегка посыпать мукой и раскатать руками до круглой формы диаметром 18-20 см.
Затем диск отряхнуть от муки и перекложить на сухую поверхность.В центр выложить соус и круговыми движениями от центра к краям равномерно распределит по всей поверхности теста, оставляя край (1см) не смазанным. Посыпать по всей поверхности 30 гр сыра .
Затем выложить ингредиенты в следующей последовательности: шампиньоны пластиком, куриное филе в паприке -брусочек 0,7*4 см, куриное филе в паприке, помидоры кубик 1,5*1,5см, чеддр кубиком 0,7*0,7см.
Посыпать сверху оставшимся сыром.Выпекать в печи при Т=275С 5-6 мин.
Выложить в тарелку для пиццы, смазать края растительным маслом (от муки), посыпать рубленой петрушкой и порезать на части.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда цца
|
на | 1 пор | ||||
| выход 250 | ||||||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 29,417 | 32,063 | 62,299 | 655,434 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.