Спаржа обжаренная, порция (ТК1756) технологическая карта

Спаржа обжаренная, порция (ТК1756)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.7к. Комментарии 0 Опубликовано 3 апреля, 2018

Технологическая карта № Спаржа обжаренная, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Спаржа обжаренная, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Спаржа заморожена способом сухой заморозки.

Масло сливочное – животного происхождения, весовое или фасованное. Содержание молочного жира – 73%.

Масло оливковое EV – импотного производства, холодного отжима. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Чеснок очищен.

Соус свекольный – сливочный соус с добавлением свеклы, розового цвета.

Снег из томатного масла – собственного производства – порошкообразный. Вкус и запах оливкового масла, вяленых томатов.

Тимьян – пряное растение. Мелкие листики темно-зеленого цвета. Обладает характерным запахом.

РЕЦЕПТУРА

№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
№ п/п	Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто	Выход готового продукта
1	Спаржа с\м	0,145	0,110	0,100
2	Соль морская	0,005	0,005	0,000
3	Перец чёрный молотый	0,001	0,001	0,000
4	Масло сливочное 73%	0,005	0,005	0,003
5	Масло оливковое EV	0,005	0,005	0,003
6	Тимьян	0,0014	0,001	0,000
7	Чеснок очищенный, п\ф	0,002	0,002	0,000
8	Соус свекольный, п\ф	0,010	0,010	0,010
9	Снег из томатного масла, п\ф	0,002	0,002	0,002
10	Микрогрин	0,001	0,001	0,001
	Выход готового блюда или кулинарного изделия			0,120

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Спаржу почистить руками от почек, высушить, разогреть два масла положить чеснок, тимьян, прогреть , положить спаржу и ожарить в течени 3 минут. Подавать с свекольным соусом, микрогрином и снегом.

Характеристика готового блюда или кулинарного изделия

Внешний вид  Спаржа зачищена, прогрета в смеси сливочного и оливкового масла с добавлением пряных трав, чеснока, морской соли и черного молотого перца. Декор – свекольный соус, микрогрин, снег из томатного масла.
Консистенция  Мягкая. Спаржа сохраняет форму.
Запах и вкус  Характерны для спаржи, масла, пряных трав, чеснока.