Технологическая карта № Спаржа обжаренная, порция (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Спаржа обжаренная, порция, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Спаржа заморожена способом сухой заморозки.
Масло сливочное – животного происхождения, весовое или фасованное. Содержание молочного жира – 73%.
Масло оливковое EV – импотного производства, холодного отжима. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Чеснок очищен.
Соус свекольный – сливочный соус с добавлением свеклы, розового цвета.
Снег из томатного масла – собственного производства – порошкообразный. Вкус и запах оливкового масла, вяленых томатов.
Тимьян – пряное растение. Мелкие листики темно-зеленого цвета. Обладает характерным запахом.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Спаржа с\м | 0,145 | 0,110 | 0,100 |
| 2 | Соль морская | 0,005 | 0,005 | 0,000 |
| 3 | Перец чёрный молотый | 0,001 | 0,001 | 0,000 |
| 4 | Масло сливочное 73% | 0,005 | 0,005 | 0,003 |
| 5 | Масло оливковое EV | 0,005 | 0,005 | 0,003 |
| 6 | Тимьян | 0,0014 | 0,001 | 0,000 |
| 7 | Чеснок очищенный, п\ф | 0,002 | 0,002 | 0,000 |
| 8 | Соус свекольный, п\ф | 0,010 | 0,010 | 0,010 |
| 9 | Снег из томатного масла, п\ф | 0,002 | 0,002 | 0,002 |
| 10 | Микрогрин | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
0,120 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Спаржу почистить руками от почек, высушить, разогреть два масла положить чеснок, тимьян, прогреть , положить спаржу и ожарить в течени 3 минут. Подавать с свекольным соусом, микрогрином и снегом.
Характеристика готового блюда или кулинарного изделия
Внешний вид Спаржа зачищена, прогрета в смеси сливочного и оливкового масла с добавлением пряных трав, чеснока, морской соли и черного молотого перца. Декор – свекольный соус, микрогрин, снег из томатного масла.
Консистенция Мягкая. Спаржа сохраняет форму.
Запах и вкус Характерны для спаржи, масла, пряных трав, чеснока.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 1.90 г | 2 % |
| Жиров | 4.70 г | 6 % |
| Углеводов | 3.85 г | 1 % |
| Калорийность | 59.48 ккал (248 кДж) |
2 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
