Технологическая карта № Соус Песто, полуфабрикат кулинарный (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус Песто, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Кедровые орех – это маленькие, бледно-желтые зернышки с ярким вкусом, их почти всегда продают очищенными от скорлупы. Пикантный вкус кедровых орешков становится ярче, если их поджарить, когда они начинают выделять масло.
Базилик (орегано) имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика – ярко-зеленый. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.
Чеснок очищен.
Пармезан – это твердый ароматный итальянский сыр, который относится к высококалорийным сортам. Это элитный сыр, который производится без каких-либо добавок лишь из натурального коровьего молока. Пармезан имеет чешуйчатую структуру.
Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8г на 100г , остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.
Лимонный фреш – свежевыжатый лимонный сок.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Орех кедровый | 0,300 | 0,285 | 0,280 |
| 2 | Базилик | 0,160 | 0,160 | 0,154 |
| 3 | Чеснок очищенный, п/ф | 0,036 | 0,036 | 0,032 |
| 4 | Пармезан | 0,180 | 0,153 | 0,148 |
| 5 | Масло оливковое EV | 0,180 | 0,180 | 0,178 |
| 6 | Лимонный фреш, п/ф | 0,060 | 0,060 | 0,060 |
| 7 | Масло растительное | 0,150 | 0,150 | 0,148 |
| 1,000 | ||||
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
1,000 | |||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Кедровый орех подсушить на сухой сковороде на среднем огне до появления светло-коричневого цвета. Пармезан зачистить от корки, натереть на крупной тёрке, очищенный чеснок нарезать произвольно.
Зелень базилика (незачищенную) промыть, обсушить, нарезать. Все ингредиенты смешать в блендере, перебить в эмульсию. Кусочки орехов, чеснока и базилика должны визуально быть ощутимыми в массе соуса.
Характеристика готового блюда
Внешний вид Соус Песто – масса, перемешанная до однородности. В массе соуса визуально видны частички кедровых орешков, чеснока, зелени базилика. Масса маслянистая.
Консистенция Средней густоты, не однородная.
Запах и вкус Базилика, чеснока, Пармезана, оливкового масла, кедровых орехов.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.18 г | 9 % |
| Жиров | 45.67 г | 62 % |
| Углеводов | 7.61 г | 2 % |
| Калорийность | 477.80 ккал (2000 кДж) |
23 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.