Соус Песто, полуфабрикат кулинарный (ТК1755)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Соус Песто, полуфабрикат кулинарный

Технологическая карта №  Соус Песто, полуфабрикат кулинарный ( Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Соус Песто, полуфабрикат кулинарный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Кедровые орех — это маленькие, бледно-желтые зернышки с ярким вкусом, их почти всегда продают очищенными от скорлупы. Пикантный вкус кедровых орешков становится ярче, если их поджарить, когда они начинают выделять масло.

Базилик (орегано) имеет вид свежих крупных продолговатых зеленых листьв на сочных стеблях. Цвет базилика — ярко-зеленый. К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Чеснок очищен.

Пармезан — это твердый ароматный итальянский сыр, который относится к высококалорийным сортам. Это элитный сыр, который производится без каких-либо добавок лишь из натурального коровьего молока. Пармезан имеет чешуйчатую структуру.

Оливковое масло первого отжима высшего качества Extra virgin olive oil – масло первого отжима с кислотностью не более 0,8г на 100г , остальные характеристики которого соответствуют установленным для данной категории.

Лимонный фреш — свежевыжатый лимонный сок.

 

РЕЦЕПТУРА

№ п/пНаименование сырья и полуфабрикатовНорма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг
БруттоНеттоВыход
готового
продукта
1Орех кедровый0,3000,2850,280
2Базилик0,1600,1600,154
3Чеснок очищенный, п/ф0,0360,0360,032
4Пармезан0,1800,1530,148
5Масло оливковое EV0,1800,1800,178
6Лимонный фреш, п/ф0,0600,0600,060
7Масло растительное0,1500,1500,148
1,000
Выход готового блюда или
кулинарного изделия
1,000

 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Кедровый орех подсушить на сухой сковороде на среднем огне до появления светло-коричневого цвета. Пармезан зачистить от корки, натереть на крупной тёрке, очищенный чеснок нарезать произвольно.

Зелень базилика (незачищенную) промыть, обсушить, нарезать. Все ингредиенты смешать в блендере, перебить в  эмульсию. Кусочки орехов, чеснока и базилика должны визуально быть ощутимыми в массе соуса.

 

Характеристика готового блюда

Внешний вид  Соус Песто — масса, перемешанная до однородности. В массе соуса визуально видны частички кедровых орешков, чеснока, зелени базилика. Масса маслянистая.
Консистенция  Средней густоты, не однородная.
Запах и вкус  Базилика, чеснока, Пармезана, оливкового масла, кедровых орехов.

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.