Технологическая карта № Утиная ножка су-вид с яблочным соком, порция общепит (СР-рецептура № 713)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утиной ножки су-вид с яблочным соком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Утиные ножки с/м | 250,0 | 2,00 | 245,0 | 14,28 | 210,0 |
Сок яблочный | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
Соль | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Розмарин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Выход | 210 |
Технология приготовления
Утиную ножки вынимают из вакуумного пакета, дефростируют. Маринуют при помощи соли, черного молотого перца, измельченного чеснока, розмарина. Укладывают для маринования в гастроемкость. Маринуют в течение 12 часов в холодильном шкафу при температуре +(2+4)* С.
Маринованные утиные ножки укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют.
Закладывают пакеты в предварительно разогретуюпароконвекционную печь. Температура приготовления +60 градусов в течение 120 минут по технологии Sous-vide (фр. «в вакууме»). При такой температуре происходит пастеризация продукта и ножки получаются сочными и действительно нежными.
Затем продукт подвергают «шоковому» охлаждению в шокфризере или укладывают в контейнер со льдом, охлаждают до +3* С, маркируют. Если соблюдены все условия (свежесть исходного продукта, температура и время приготовления, резкое охлаждение), готовый продукт может храниться при температуре –(2+2)* С в течение 10 суток с момента окончания технологического процесса.
Готовность проверяют прокалыванием шпажкой или, надрезав ножку острым ножом. При прокалывании или надрезе готового продукта выделяется прозрачный сок.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – сваренная утиная ножка. Мякоть мягкая, кожа – целая, без разрывов.
- Цвет: мякоти – темно-розовый; кожи- желтоватый.
- Консистенция: мягкая, сочная.
- Вкус и запах – характерные для отварного мяса утки, яблочного сока. Без посторонних привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Утиную ножку су-вид готовят по мере необходимости. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре ( ± 2) °С, определяются согласно СанПин 42-123-4117-86, и составляют 10 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели утиной ножки су-вид должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 17.40 г | 26 % |
Жиров | 20.10 г | 27 % |
Углеводов | 0.00 г | 0 % |
Калорийность | 246.00 ккал (1029 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.