Куриные крылышки во фритюре, порция общепит (ТК1712) технологическая карта

Технологическая карта № Куриные крылышки во фритюре, порция общепит (СР-рецептура № 712)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления куриных крылышек, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Крыло куриное п/ф	290,0	0,00	290,0	32,00	197,0
Соль	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Соус кисло-сладкий	21,0	5,00	20,0	100,00	0,0
Соус Барбекю	21,0	5,00	20,0	100,00	0,0
Уксус Бальзамический	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Масло растительное	40,0	0,00	40,0	100,00	0,0
Крахмал	30,0	33,33 (потери при панировке)	20,0	35,00	13,0
Вода	100,0	0,00	100,0	75,00	25,0
Соус Барбекю	21,0	5,00	20,0	60,00	8,0
Мед	21,0	5,00	20,0	60,00	8,0
Соус Тобаско	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Масло сливочное	25,0	0,00	25,0	60,00	10,0
Выход					210/50

Технология приготовления

Куриные крылья промывают и обсушивают. У крыла удаляют последнюю фалангу. В месте разреза (прикрепления крыла к тушке курицы), удаляют лишнюю кожу. Крыло разрезают на 2 части.

Подготовленные куриные крылья маринуют в смеси соуса кисло-сладкого, соуса Барбекю, соли, уксуса бальзамического, черного молотого перца. Замаринованные крылья укладывают в гастроемкость, закрывают крышкой. Оставляют для маринования в холодильном шкафу при температуре -2+2* С на 12 часов.

Куриные крылья вынимают из маринада, панируют в крахмале, затем обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Выкладывают на противень. Запекают при температуре 180* С в течение 10 минут.

На сковороде нагревают 100 г воды. Добавляют соус Барбекю, мед, соус Тобаско, перемешивают до однородного состояния. Закладывают обжаренные куриные крылья, глазируют их в соусе в течение 1 минуты. В конце тепловой обработки добавляют размягченное сливочное масло, прогревают еще 1 минуту.

Выкладывают в порционную посуду вместе с соусом. Температура подачи +65 С.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – на черном сланце выложены приготовленные куриные крылышки, глазированные в соусе.
Цвет на поверхности – красновато-коричневый, в разрезе – светло-розовый.
Консистенция: крыльев – мягкая, сочная, соуса – густая, однородная..
Вкус и запах – характерны для входящих ингредиентов.Без посторонних привкуса и запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Куриные крылышки готовят под заказ, реализуют сразу после окончания технологического процесса. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С, определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели куриных крылышек должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.