Технологическая карта № Горячий Ролл Банзай, порция общепит (Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания. Приказ Министерства торговли от 06.07.99 №484)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовленияГорячий Ролл Банзай, порция общепит, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Рис для суши или суши-меши — это липкий короткозернистый вид риса. Его «липучесть» делает такой рис идеальным для суши. Лосось разделан на филе без кожи и реберных костей.
Водоросли Нори – продукт переработки морских водорослей, после чего он напоминает зелёную бумагу.
Огурцы свежие , очищенные от кожицы. Цвет – светло-зеленый. Огурцы имеют водянистый, освежающий вкус, приятный запах, характерный для огурцов.
Сыр «Филадельфия» имеет кремовую консистенцию, сливочный аромат и немного солоноватый вкус. Плоды авокадо овальные или удлиненные грушевидной формы, свежие, мякоть однородной окраски: белая, кремово-белая, желтовато-белая или зеленовато-белая, целые, зрелые, здоровые, чистые, без механических повреждений.
Авокадо очищено до мякоти. Темпура п/ф – кляр, приготовленный на основе темпурной муки.
Панко — традиционная японская панировочная смесь для жарки во фритюре, состоящая из крупной и воздушной сухарной крошки и, в зависимости от производителя, приправ и пряностей.
Масло растительное – рафинированное.
РЕЦЕПТУРА
| № п/п | Наименование сырья и полуфабрикатов | Норма закладки сырья или п/ф в блюде или изделии, кг | ||
| Брутто | Нетто | Выход готового продукта |
||
| 1 | Рис для суши, п/ф | 0,130 | 0,130 | 0,120 |
| 2 | Водоросли нори | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
| 3 | Лосось филе (акт зачистки) | 0,027 | 0,027 | 0,024 |
| 4 | Копчёный угорь с/м, п/ф | 0,027 | 0,027 | 0,025 |
| 5 | Крем – сыр (Филадельфия) | 0,025 | 0,025 | 0,022 |
| 6 | Огурец, очищенный от кожицы, п/ф | 0,020 | 0,020 | 0,017 |
| 7 | Авокадо зачищенный, п/ф | 0,020 | 0,020 | 0,017 |
| 8 | Темпура, п/ф | 0,050 | 0,050 | 0,018 |
| 9 | Сухари панко | 0,030 | 0,030 | 0,010 |
| 10 | Масло растительное | 0,050 | 0,050 | 0,000 |
| 0,256 | ||||
| 11 | Декор для суши, п/ф | 1 порц. | 1 порц. | 1 порц. |
| Выход готового блюда или кулинарного изделия |
0,250 | |||
Технология приготовления
На лист нори выложить порцию риса. Отступив полосу в верхней части листа, разравнять рис по всей поверхности. Филе лосося очистить и нарезать бруском.
Копченый угорь, размороженный и защенный до филе, нарезать бруском.
Огурец, очищенный от кожицы, нарезать соломкой.
Мякоть авокадо нарезать соломкой. На рис в середину положить, лосось, угорь, авокадо, огурец, свернуть ролл, обмакнуть в темпуру и в сухари.
Обжарить до золотистого цвета в растительном масле, нарезать на порционные куски.
Характеристика готового блюда
| Внешний вид | Горячий ролл Банзай: панирован в темпуре (кляре) и сухарях (пако). Роллы обжарены во фритюре. Начинка – филе лосося, копченый угорь, авокадо, огурец. | |||
| Консистенция | Характерна для роллов. | |||
| Запах и вкус | Характерны для ингредиентов, входящих в ролл. | |||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.60 г | 11 % |
| Жиров | 5.63 г | 7 % |
| Углеводов | 14.40 г | 5 % |
| Калорийность | 143.00 ккал (598 кДж) |
7 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
