ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свинина в китайском кисло-сладком соусе, порция
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свинина в китайском кисло-сладком соусе, порция вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | |||
| продуктов на | |||||
| на 1 пор | |||||
| Брутто | Нетто | ||||
| Свинина зачищ размор с/р” | г | 110,000 | 110,000 | ||
| Масло растительное рафинированное | мл | 30,900 | 30,000 | ||
| Кетчуп томатный премиум | г | 51,500 | 50,000 | ||
| Уксус столовый | мл | 5,000 | 5,000 | ||
| Сахар-песок | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Лук очищенный с/р” | г | 30,000 | 30,000 | ||
| Перец болгарский п/ф” | г | 50,000 | 50,000 | ||
| Суши рис с/р” | г | 100,000 | 100,000 | ||
| Крахмал картофельный | г | 20,000 | 20,000 | ||
| Соль поваренная экстра | г | 2,000 | 2,000 | ||
| Перец черный молотый | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Кунжут семя белое | г | 2,020 | 2,000 | ||
| Петрушка п/ф” | г | 1,000 | 1,000 | ||
| Специи с/р | пор | 1,000 | 1,000 | ||
| Выход блюда (в граммах): | 150/100 | ||||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рис отварной готовят согласно раскладкам. Свинину вырезку нарезают кубиком, панируют в крахмале, обжаривают во фритюре.
Репчатый лук и перец болгарский нарезают кубиком, слегка обжаривают на растительном масле, добавляют томатную пасту, уксус, сахар, воду, выпаривают и добавляют обжаренную свинину.
При подаче, готовый рис укладывают на тарелку, рядом выкладывают свинину в соусе, посыпают кунжутом, украшают веточкой петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Кусочки -пластики свинины, обжаренные в кисло-сладком соусе с компонентами, предусмотренными рецептурой. Блюдо подается на порционной сковороде, украшено свежим базиликом.
- Цвет – Свойсвенный входящим компонентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда инина в кисло-слад с | на | 1 пор | ||||
| выход 150/100 | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, г | |||
| 22,451 | 65,036 | 95,753 | 1 058,142 | |||
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
